Дасі

Багато кухонь мають свої улю­бле­ні види буль­йо­нів. Наприклад, куря­чий буль­йон часто вико­ри­сто­ву­є­ться у наших реце­птах. У япон­ській кухні існує свій буль­йон — дасі, який є осно­вою бага­тьох страв, таких як місо-суп, соус для зану­ре­н­ня та німо­но (тушко­ва­ні стра­ви). Існують різні види буль­йо­ну дасі, кожен з яких має своє спе­ци­фі­чне кулі­нар­не вико­ри­ста­н­ня, але їх об’­єд­нує зда­тність нада­ва­ти стра­вам умамі (п’я­тий смак).

Що таке дасі

Дасі — це роди­на буль­йо­нів, які скла­да­ю­ться з ф’ю­зії про­ду­ктів, бага­тих на умамі, таких як пла­стів­ці з риби боні­то, суше­ні комбу (мор­ські водо­ро­сті), суше­ні шиї­та­ке гриби та суше­ні цілі сар­ди­ни. Це осно­ва япон­ської кухні та рідка база для місо супу, набе­мо­но (стра­ви в гор­щи­ку), удону та рамену.

Приготування дасі зазви­чай потре­бує часу, оскіль­ки інгре­ді­єн­ти потрі­бно замо­чу­ва­ти та від­нов­лю­ва­ти з суше­но­го стану для макси­маль­ної екс­тра­кції смаку. Проте цей про­цес не є скла­дним і займає не біль­ше часу, ніж при­го­ту­ва­н­ня вла­сно­го куря­чо­го буль­йо­ну. Найголовніше, що він ство­рює базо­вий шар смаку, від якого вигра­ють гото­ві страви.

Види дасі

Існує кіль­ка попу­ляр­них типів дасі. Вибір зале­жить від того, який смак ви хоче­те нада­ти стра­ві, типу стра­ви та інших інгредієнтів:

• Кацуо дасі готу­є­ться з кацу­о­бу­ші (суше­них пла­стів­ців боні­то) і вико­ри­сто­ву­є­ться для супів, раме­ну та інших страв. Підходить майже для будь-якої япон­ської страви.
• Комбу дасі готу­є­ться з суше­них водо­ро­стей комбу, має най­тон­ший смак і є най­про­сті­шим у при­го­ту­ван­ні. Використовується для про­зо­рих супів та набе­мо­но, а також інших реце­птів. Це пер­ший вибір для веге­та­рі­ан­ців та вега­нів, оскіль­ки він виго­тов­ле­ний із суше­них водоростей.
• Іріко дасі готу­є­ться з суше­них анчо­усів або сар­дин (нібо­ші) і додає ніжний рибний смак (хоча аро­мат силь­ний) до кіль­кох страв, вклю­ча­ю­чи місо суп, супи з локши­ною, німо­но та ніку­дзя­га (яло­ви­че рагу).
• Авасе дасі — най­по­пу­ляр­ні­ший тип, що вико­ри­сто­ву­є­ться в япон­ській кухні. Він поєд­нує комбу та кацу­о­бу­ші (авасе озна­чає поєд­на­н­ня) і вико­ри­сто­ву­є­ться для при­го­ту­ва­н­ня про­зо­рих супів, німо­но, супів з локши­ною та інших страв.
• Хоші-шії­та­ке дасі най­ча­сті­ше вико­ри­сто­ву­є­ться для при­го­ту­ва­н­ня німо­но та інших страв і є хоро­шим вибо­ром для веге­та­рі­ан­ців. Іноді шиї­та­ке дасі поєд­ну­є­ться з комбу.

Який він на смак

Усі види дасі нада­ють наси­че­ний, пікан­тний смак зав­дя­ки при­ро­дній глу­та­мі­но­вій кисло­ті, яка місти­ться в суше­них інгре­ді­єн­тах, необ­хі­дних для при­го­ту­ва­н­ня дасі. Кожен з них має свої тонкі сма­ко­ві відмінності.

Де купити дасі

Зазвичай інгре­ді­єн­ти для дасі можна зна­йти в добре уком­пле­кто­ва­них вели­ких про­ду­кто­вих мага­зи­нах, азі­ат­ських про­ду­кто­вих мага­зи­нах або онлайн. Комбу про­да­є­ться у вигля­ді листів, а боні­то — у пакетиках.

Приготування дасі

Для при­го­ту­ва­н­ня дасі піді­грій­те 5‑сантиметровий шма­ток комбу в 2 чашках води і зні­міть кастру­лю з вогню, як тіль­ки вода почне заки­па­ти. Не доводь­те суміш до кипі­н­ня, оскіль­ки комбу може зали­ши­ти гір­кий смак і ство­ри­ти слизь­ку текс­ту­ру. Вийміть комбу з буль­йо­ну і викинь­те або повтор­но вико­ри­стай­те в дру­гій пар­тії. Для дода­тко­во­го смаку і пом’я­кше­н­ня можна замо­чи­ти комбу у воді на ніч перед піді­грі­ва­н­ням — це також дозво­лить повтор­но вико­ри­сто­ву­ва­ти комбу, дода­ю­чи його в інші страви.

Якщо при­го­ту­ва­н­ня дасі з нуля зда­є­ться занад­то скла­дним, є дві про­сті­ші аль­тер­на­ти­ви: паке­ти­ки дасі та поро­шок дасі. Пакетики мають більш автен­ти­чний смак у порів­нян­ні з поро­шком, оскіль­ки вони виго­тов­ле­ні з реаль­них інгре­ді­єн­тів, які вико­ри­сто­ву­ю­ться для при­го­ту­ва­н­ня дасі.

Пакетики дасі містять суше­ні інгре­ді­єн­ти, схожі на чай­ний паке­тик. Додайте паке­тик у воду, дайте заки­пі­ти і викинь­те паке­тик, коли він від­дасть свої смаки у буль­йон. Пакетики дасі можна зна­йти онлайн або в вели­ких япон­ських про­ду­кто­вих магазинах.

Порошок дасі, досту­пний онлайн у спе­ці­а­лі­зо­ва­них мага­зи­нах, також є швид­ким спосо­бом при­го­ту­ва­н­ня дасі. Зазвичай, для 2 – 3 скля­нок води вико­ри­сто­ву­є­ться при­бли­зно 1 чайна ложка поро­шку. Дотримуйтесь інстру­кцій на упа­ков­ці для точних про­пор­цій, оскіль­ки вони можуть від­рі­зня­ти­ся в зале­жно­сті від брен­ду. Якщо сум­ні­ва­є­те­ся, спро­буй­те на смак перед дода­ва­н­ням дода­тко­во­го порошку.

Якщо вико­ри­ста­н­ня поро­шків і паке­ти­ків зда­є­ться вам шахрай­ством, не хви­люй­те­ся — ці мето­ди не рід­кість і у япон­ських домогосподарствах.