Деміглас: соус до м’яса й птиці

image

Підвищена в’язкість та багатий смак Демігласу досягається шляхом варки телячих кісток, а не звичайного яловичого або курячого м’яса. У них міститься більше колагену, і під час варіння протягом кількох годин колаген перетворюється в желатин, роблячи соус більш густим і насиченим. Цей соус можна зберігати в холодильнику приблизно 2 тижні, а в морозильній камері – до 6 місяців. Найкраще для зберігання використовувати лотки для льоду – заморожені кубики соусу можна додавати в будь-які страви за потреби.

Рецепт

Кухня: Французька
Порції:

10

Підготовка:

1

година 
Приготування:

6

годин 

40

хвилин
Всього:

7

годин 

40

хвилин

Інгредієнти

  • 1 кг телячих кісток

  • 500 г яловичої голяшки

  • 100 г томатної пасти

  • 100 г ріпчастої цибулі

  • 50 г моркви

  • 100 г стебла селери

  • 100 мл червоного вина

  • 1 чайна ложка (10 г) солі

  • 1 чайна ложка (5 г) чорного меленого перцю

  • 2 літри води

  • 2 лаврових листа (2 г)

  • 20 г петрушки

  • 20 г чебрецю

Кроки, щоб приготувати це

  • Якщо кістки заморожені, розморозьте їх в холодильнику протягом 3 годин. Помийте кістки. Цибулю почистіть. Моркву помийте та почистіть. Селеру помийте. Дрібно наріжте цибулю, моркву та селеру. Розігрійте духовку до 250 градусів. Порада: купуючи кістки, попросіть у магазині розпиляти їх на шматки по 5 см.
  • Запечіть кістки. Поступово викладіть кістки на лист в один шар. Помістіть кістки в духовку і запікайте протягом 1 години при максимальній температурі.
  • Підготуйте базу. Змастіть гарячі кістки томатною пастою. Ретельно перемішайте. Викладіть овочі на кістки та запікайте ще 30 хвилин.
  • Зваріть основу. Перекладіть кістки, овочі та жир з деко в каструлю. Додайте червоне вино, воду, сіль, петрушку, чебрець та лавровий лист. Доведіть до кипіння та варіть на повільному вогні 4 години.
  • Приготуйте соус. Процідіть отриману масу через сито, допомагаючи соусу стекти – ложкою. Поставте соус на середній вогонь і, помішуючи, доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть, поки соус не випарується наполовину до густої констистенції.
  • Подавайте деміглас зі стейком, виклавши соус в окрему піалу чи соусницю. Також соусом можна намалювати візерунки на сервірувальній тарілці з м’ясом – наприклад, голову теляти, овочі, листя і т.д.

Примітки та поради

  • Щоб зробити деміглас кориснішим, виключіть вино з рецепту, замінивши його водою.