Запечена буженина з яблуком і сухофруктами в апельсиновій глазурі

svin

Приготування буженини відсилає нас до далекого минулого, до печерних часів, коли за спільним вогнищем збиралася вся сім’я і на відкритому вогні засмажували цілий шматок свіжого м’яса, здобутого на полюванні.

Відтоді найважливішими принципами приготування буженини були й залишаються два: приготування м’яса одним шматком і якість цього самого м’яса – воно має бути чудовим, максимально свіжим.

Рецепт

Кухня: Українська
Порції:

8

Підготовка:

20

хвилин
Приготування:

2

години 
Всього:

2

години 

20

хвилин

Інгредієнти

  • 1,4 кг свинячої корейки

  • ½ чайні ложки чорного перцю горошком

  • 30 мл оливкової олії

  • 2 столові ложки цукру

  • 1 головка ріпчастої цибулі

  • 50 г вершкового масла

  • 50 мл рослинної олії

  • 2 гілочки розмарину

  • 150 г печериць

  • 1 зелене яблуко

  • 50 г кураги

  • 50 г родзинок

  • 100 г бринзи

  • 1 апельсин

  • 2 столові ложки меду

  • 1 столова ложка соєвого соусу

  • 1 перець чилі

  • Лимонний сік за смаком

  • Сіль за смаком

  • Мелений чорний перець за смаком

Кроки, щоб приготувати це

  • Для соленаду влити в каструлю 2 літри води, додати 4 столові ложки солі, 2 столові ложки цукру, коріандр, перець горошком і оливкову олію. Довести до кипіння. Дати покипіти 5 хвилин і повністю остудити.
  • Укласти в соленад м’ясо і відправити на 6 годин у холодильник.
  • Приготувати начинку. Цибулю нарізати дрібними кубиками. Розігріти вершкове масло та олію в сковороді, додати рубане листя розмарину, цибулю й обсмажувати 1-2 хвилини до прозорості. Додати нарізані скибочками гриби й обсмажувати їх 7 хвилин до золотистого кольору. Наприкінці додати дрібно нарізану курагу, родзинки (журавлину), нарізане кубиками яблуко, перемішати, скропити лимонним соком і остудити. Додати у фарш тертий сир, перемішати, посолити і поперчити.
  • Для глазурі викласти цедру в сотейник, влити сік апельсина, додати мед, соєвий соус і дрібно нарізаний перець чилі. Довести суміш до кипіння і дати їй википіти на невеликому вогні 5-7 хвилин до стану густої глазурі.
  • Поставити решітку в центрі духовки, під неї помістити деко з високими бортами. Розігріти духовку до 250 градусів. Корейку ретельно витерти від соленаду, укласти на дошку жирним боком догори. За бажанням зрізати жир або залишити шар 0,5 см.
  • Перевернути м’ясо пісним боком догори. Зробити вздовж усього шматка надріз глибиною 2 см, не доходячи до країв 3-5 см. Занурити ніж у розріз і зробити всередині шматка симетричні надрізи під кутом 45 °C по обидва боки на глибину близько 4 см, щоб у порожнину увійшло більше фаршу.
  • Не дуже щільно наповнити надріз фаршем. Надати шматку первісної форми. Обв’язати м’ясо шпагатом, обертаючи через кожні 5 см, укласти на решітку надрізом догори і помістити в духовку. Через 10 хвилин зменшити температуру духовки до 120 °C. Вийняти м’ясо і змастити його апельсиновою глазур’ю. Готувати 1,5 години, час від часу дістаючи м’ясо і змащуючи його глазур’ю.