Зміст
Приготування буженини відсилає нас до далекого минулого, до печерних часів, коли за спільним вогнищем збиралася вся сім’я і на відкритому вогні засмажували цілий шматок свіжого м’яса, здобутого на полюванні.
Відтоді найважливішими принципами приготування буженини були й залишаються два: приготування м’яса одним шматком і якість цього самого м’яса – воно має бути чудовим, максимально свіжим.
Рецепт
Кухня: Українська8
20
хвилин2
години2
години20
хвилинІнгредієнти
1,4 кг свинячої корейки
½ чайні ложки чорного перцю горошком
30 мл оливкової олії
2 столові ложки цукру
1 головка ріпчастої цибулі
50 г вершкового масла
50 мл рослинної олії
2 гілочки розмарину
150 г печериць
1 зелене яблуко
50 г кураги
50 г родзинок
100 г бринзи
1 апельсин
2 столові ложки меду
1 столова ложка соєвого соусу
1 перець чилі
Лимонний сік за смаком
Сіль за смаком
Мелений чорний перець за смаком
Кроки, щоб приготувати це
- Для соленаду влити в каструлю 2 літри води, додати 4 столові ложки солі, 2 столові ложки цукру, коріандр, перець горошком і оливкову олію. Довести до кипіння. Дати покипіти 5 хвилин і повністю остудити.
- Укласти в соленад м’ясо і відправити на 6 годин у холодильник.
- Приготувати начинку. Цибулю нарізати дрібними кубиками. Розігріти вершкове масло та олію в сковороді, додати рубане листя розмарину, цибулю й обсмажувати 1-2 хвилини до прозорості. Додати нарізані скибочками гриби й обсмажувати їх 7 хвилин до золотистого кольору. Наприкінці додати дрібно нарізану курагу, родзинки (журавлину), нарізане кубиками яблуко, перемішати, скропити лимонним соком і остудити. Додати у фарш тертий сир, перемішати, посолити і поперчити.
- Для глазурі викласти цедру в сотейник, влити сік апельсина, додати мед, соєвий соус і дрібно нарізаний перець чилі. Довести суміш до кипіння і дати їй википіти на невеликому вогні 5-7 хвилин до стану густої глазурі.
- Поставити решітку в центрі духовки, під неї помістити деко з високими бортами. Розігріти духовку до 250 градусів. Корейку ретельно витерти від соленаду, укласти на дошку жирним боком догори. За бажанням зрізати жир або залишити шар 0,5 см.
- Перевернути м’ясо пісним боком догори. Зробити вздовж усього шматка надріз глибиною 2 см, не доходячи до країв 3-5 см. Занурити ніж у розріз і зробити всередині шматка симетричні надрізи під кутом 45 °C по обидва боки на глибину близько 4 см, щоб у порожнину увійшло більше фаршу.
- Не дуже щільно наповнити надріз фаршем. Надати шматку первісної форми. Обв’язати м’ясо шпагатом, обертаючи через кожні 5 см, укласти на решітку надрізом догори і помістити в духовку. Через 10 хвилин зменшити температуру духовки до 120 °C. Вийняти м’ясо і змастити його апельсиновою глазур’ю. Готувати 1,5 години, час від часу дістаючи м’ясо і змащуючи його глазур’ю.
