Холодець: користь і шкода

aspic from gooses 2000x1200

Холодець – основа основ і надія та опора. А ще холодець – це безсонні ночі над каструлею з копитом, це хвилювання – застиг, не застиг. І це нескінченна радість, коли він з’являється перед тобою разом із чаркою, гірчицею, хроном, чорним хлібом, і всі турботи відходять на другий план. Зокрема й переломи кісток, які, на думку громадськості, куди швидше зростаються, якщо їсти холодець.

Але в чому реальна користь холодцю, якщо вона взагалі є? Народні міфи не завжди відповідають науковим дослідженням. Ми з’ясували, який холодець корисніший, на агар-агарі чи желатині, і чим заливне з риби краще за м’ясний холодець.

Користь холодцю

Багато корисних властивостей холодцю, кісткових бульйонів і натурального желатину (це все продукти практично однієї технології) належать до розряду міфів.

Дійсно доведеною корисною властивістю цих продуктів є поживність, швидке насичення – це дуже добре для ослаблених хворобою людей, адже висока калорійність і велика кількість білка допомагають у разі виснаження й анорексії.

Є дослідження, що підтверджують невеликий позитивний вплив цих продуктів на тонус шкіри.

Механізм цієї дії ще до кінця не вивчений, але він точно не пов’язаний з надходженням колагену, оскільки колаген у нашому шлунково-кишковому тракті розщеплюється до складових амінокислот. Дані про позитивний вплив продуктів, що містять колаген, на наші суглоби поки що дуже суперечливі: деякі дослідження показують невеликий позитивний вплив, але інші його спростовують.

Шкода холодцю

Під час вживання таких продуктів, як холодець, кісткові бульйони та натуральний желатин, треба пам’ятати про шкоду, якої може завдати організмові їхнє часте або надмірне вживання:

  • Підвищена калорійність сприяє набору зайвої ваги та ожирінню.
  • Високий вміст пуринів підвищує рівень сечової кислоти, яка призводить до розвитку подагри (на цю хворобу страждають, наприклад, багато любителів вірменського хаша).
  • Підвищується ризик утворення оксалатних каменів у нирках.
  • Підвищується в’язкість крові, зростає ризик тромбоутворення.

Як зробити холодець кориснішим

Замініть желатин на агар-агар!

Агар-агар виробляється з морських водоростей, він майже не містить білка, але в ньому багато харчових рослинних волокон. Тому у його вживанні немає тих шкідливих для здоров’я наслідків, які несе харчування натуральним желатином. При цьому агар-агар має низку дуже позитивних властивостей:

У нього дуже низька калорійність при великому обсязі, що дуже корисно для людей, які стежать за своєю вагою.
Він багатий мінеральними речовинами: йодом, корисним для щитової залози, кальцієм і залізом.
Агар-агар виводить з організму шкідливі речовини, оскільки є природним абсорбентом. А ще знижує рівень холестерину і нормалізує рівень глюкози.
При цьому, звісно ж, агар-агар теж може завдати шкоди. Але тільки в разі його надмірного або неправильного вживання. Оскільки агар-агар складається з харчових волокон, вони, впливаючи на кишечник, можуть призвести до його подразнення і діареї. Також агар-агар може призвести до сильного розладу шлунково-кишкового тракту в разі неправильного поєднання його з деякими продуктами, що застосовують у кулінарії: наприклад, з оцтовою або щавлевою кислотою, а також із продуктами, у яких вони містяться у великій кількості.

Що корисніше: холодець із м’яса чи холодець із риби?

З погляду користі різниця між ними визначається принциповою відмінністю риби від м’яса. Тут відповіддю на запитання буде нагадування про користь середземноморської дієти, в якій риба вживається частіше за м’ясо. А що стосується желюючої речовини в традиційному рибному заливному – а частіше це желатин – то за складом це рівно те саме, що і виварений кістково-м’ясний бульйон у холодці. Ми принципово не розглядаємо застосування рибного желатину для приготування страв, оскільки його здебільшого використовують тільки в харчовій і фармацевтичній промисловості та значно рідше – в побутовій кулінарії.

А оскільки желювальна речовина в обох стравах за складом подібна, і її в обох стравах чимало, то і різниця між ними невелика. Відрізняється головним чином склад жирів: риб’ячий за вмістом жирних кислот усе-таки для організму корисніший, ніж яловичий або свинячий.