Холодець: користь і шкода

Холодець — осно­ва основ і надія та опора. А ще холо­дець — це без­сон­ні ночі над кастру­лею з копи­том, це хви­лю­ва­н­ня — застиг, не застиг. І це нескін­чен­на радість, коли він з’яв­ля­є­ться перед тобою разом із чар­кою, гір­чи­цею, хрі­ном, чор­ним хлі­бом, і всі тур­бо­ти від­хо­дять на дру­гий план. Зокрема й пере­ло­ми кісток, які, на думку гро­мад­сько­сті, куди швид­ше зро­ста­ю­ться, якщо їсти холодець.

Але в чому реаль­на користь холод­цю, якщо вона вза­га­лі є? Народні міфи не зав­жди від­по­від­а­ють нау­ко­вим дослі­дже­н­ням. Ми з’я­су­ва­ли, який холо­дець кори­сні­ший, на агар-агарі чи жела­ти­ні, і чим залив­не з риби краще за м’я­сний холодець.

Користь холодцю

Багато кори­сних вла­сти­во­стей холод­цю, кіс­тко­вих буль­йо­нів і нату­раль­но­го жела­ти­ну (це все про­ду­кти пра­кти­чно одні­єї техно­ло­гії) нале­жать до роз­ря­ду міфів.

Дійсно дове­де­ною корисною властивістю цих продуктів є пожив­ність, швид­ке наси­че­н­ня — це дуже добре для осла­бле­них хво­ро­бою людей, адже висо­ка кало­рій­ність і вели­ка кіль­кість білка допо­ма­га­ють у разі висна­же­н­ня й ано­ре­ксії. Є дослі­дже­н­ня, що під­твер­джу­ють неве­ли­кий пози­тив­ний вплив цих про­ду­ктів на тонус шкіри. Механізм цієї дії ще до кінця не вивче­ний, але він точно не пов’я­за­ний з над­хо­дже­н­ням кола­ге­ну, оскіль­ки кола­ген у нашо­му шлун­ко­во-кишко­во­му тра­кті роз­ще­плю­є­ться до скла­до­вих амі­но­ки­слот. Дані про пози­тив­ний вплив про­ду­ктів, що містять кола­ген, на наші сугло­би поки що дуже супе­ре­чли­ві: деякі дослі­дже­н­ня пока­зу­ють неве­ли­кий пози­тив­ний вплив, але інші його спростовують.

Шкода холодцю

Під час вжи­ва­н­ня таких про­ду­ктів, як холо­дець, кіс­тко­ві буль­йо­ни та нату­раль­ний жела­тин, треба пам’я­та­ти про шкоду, якої може зав­да­ти орга­ні­змо­ві їхнє часте або надмір­не вживання:

• Підвищена кало­рій­ність спри­яє набо­ру зай­вої ваги та ожирінню.
• Високий вміст пури­нів під­ви­щує рівень сечо­вої кисло­ти, яка при­зво­дить до роз­ви­тку пода­гри (на цю хво­ро­бу стра­жда­ють, напри­клад, бага­то люби­те­лів вір­мен­сько­го хаша).
• Підвищується ризик утво­ре­н­ня окса­ла­тних каме­нів у нирках.
• Підвищується в’яз­кість крові, зро­стає ризик тромбоутворення.

Як зробити холодець кориснішим

Замініть жела­тин на агар-агар! Агар-агар виро­бля­є­ться з мор­ських водо­ро­стей, він майже не містить білка, але в ньому бага­то хар­чо­вих рослин­них воло­кон. Тому у його вжи­ван­ні немає тих шкі­дли­вих для здо­ро­в’я наслід­ків, які несе хар­чу­ва­н­ня нату­раль­ним жела­ти­ном. При цьому агар-агар має низку дуже пози­тив­них властивостей:

• У нього дуже низь­ка кало­рій­ність при вели­ко­му обся­зі, що дуже кори­сно для людей, які сте­жать за своєю вагою.
• Він бага­тий міне­раль­ни­ми речо­ви­на­ми: йодом, кори­сним для щито­вої зало­зи, каль­ці­єм і залізом.
• Агар-агар виво­дить з орга­ні­зму шкі­дли­ві речо­ви­ни, оскіль­ки є при­ро­дним абсор­бен­том. А ще зни­жує рівень холе­сте­ри­ну і нор­ма­лі­зує рівень глюкози.

Шкода агар-агару

Звісно ж, агар-агар теж може зав­да­ти шкоди. Але тіль­ки в разі його надмір­но­го або непра­виль­но­го вжи­ва­н­ня. Оскільки агар-агар скла­да­є­ться з хар­чо­вих воло­кон, вони, впли­ва­ю­чи на кише­чник, можуть при­зве­сти до його подра­зне­н­ня і діа­реї. Також агар-агар може при­зве­сти до силь­но­го роз­ла­ду шлун­ко­во-кишко­во­го тра­кту в разі непра­виль­но­го поєд­на­н­ня його з деяки­ми про­ду­кта­ми, що засто­со­ву­ють у кулі­на­рії: напри­клад, з оцто­вою або щав­ле­вою кисло­тою, а також із про­ду­кта­ми, у яких вони містя­ться у вели­кій кількості.

Що корисніше: холодець із м’яса чи холодець із риби?

З погля­ду кори­сті різни­ця між ними визна­ча­є­ться прин­ци­по­вою від­мін­ні­стю риби від м’яса. Тут від­по­від­дю на запи­та­н­ня буде нага­ду­ва­н­ня про користь серед­зем­но­мор­ської дієти, в якій риба вжи­ва­є­ться часті­ше за м’ясо. А що сто­су­є­ться желю­валь­ної речо­ви­ни в тра­ди­цій­но­му рибно­му залив­но­му — а часті­ше це жела­тин — то за скла­дом це рівно те саме, що і вива­ре­ний кіс­тко­во-м’я­сний буль­йон у холод­ці. Ми прин­ци­по­во не роз­гля­да­є­мо засто­су­ва­н­ня рибно­го жела­ти­ну для при­го­ту­ва­н­ня страв, оскіль­ки його зде­біль­шо­го вико­ри­сто­ву­ють тіль­ки в хар­чо­вій і фар­ма­цев­ти­чній про­ми­сло­во­сті та зна­чно рідше — в побу­то­вій кулі­на­рії. А оскіль­ки желю­валь­на речо­ви­на в обох стра­вах за скла­дом поді­бна, і її в обох стра­вах чима­ло, то і різни­ця між ними неве­ли­ка. Відрізняється голов­ним чином склад жирів: риб’я­чий за вмі­стом жир­них кислот усе-таки для орга­ні­зму кори­сні­ший, ніж яло­ви­чий або свинячий.

Холодець — це не лише тра­ди­цій­на стра­ва, спов­не­на теплих спо­га­дів і родин­них застіль, а й ціка­ва з точки зору хар­чо­вої цін­но­сті. Водночас біль­шість при­пи­су­ва­них йому «чарів­них» вла­сти­во­стей — радше міф, ніж дове­де­ний нау­кою факт. Так, холо­дець справ­ді пожив­ний, добре наси­чує й може бути кори­сним для осла­бле­но­го орга­ні­зму. Але він не від­нов­лює сугло­би та не зро­щує кіс­тки — при­найм­ні, без­по­се­ре­дньо. Агар-агар, як аль­тер­на­ти­ва тра­ди­цій­но­му жела­ти­ну, дає змогу зро­би­ти стра­ву лег­шою для орга­ні­зму — осо­бли­во тим, хто дотри­му­є­ться дієти чи має про­бле­ми з нир­ка­ми або обмі­ном речо­вин. А рибний холо­дець, на дода­чу до мен­шої кало­рій­но­сті, часті­ше від­по­від­ає прин­ци­пам здо­ро­во­го хар­чу­ва­н­ня. Отже, насо­ло­джу­ва­ти­ся холод­цем можна — з розу­мом, мірою й любов’ю. І з хрі­ном. Хрін обов’язково.