Класифікація соусів: як ідеально підібрати соус під страву

Соуси віді­гра­ють у кулі­на­рії важли­ву роль, дода­ю­чи смаку та аро­ма­ту стра­вам. Хоча вони часто вико­ри­сто­ву­ю­ться в неве­ли­ких кіль­ко­стях і не є основ­ни­ми інгре­ді­єн­та­ми, саме вони можуть зна­чно змі­ни­ти загаль­ні вра­же­н­ня від їжі. Неаполітанський соус, напри­клад, пере­тво­рює зви­чай­ні мака­ро­ни на вишу­ка­ну пасту, а вин­ний соус робить будь-який про­стий салат уні­каль­ним. У цій стат­ті ми роз­гля­не­мо різні види, кла­си­фі­ка­цію соусів та від­по­від­не використання.

Класифікація соусів

Класифікувати соуси можна за кіль­ко­ма кри­те­рі­я­ми: тем­пе­ра­ту­рою пода­чі, кон­си­стен­ці­єю, сма­ко­ви­ми хара­кте­ри­сти­ка­ми та скла­дом. Розглянемо кожну з цих кате­го­рій докладніше.

За температурою

• Холодні соуси: пода­ю­ться за тем­пе­ра­ту­ри 10 – 15 гра­ду­сів і добре допов­ню­ють заку­ски, сала­ти та другі стра­ви. Ці соуси діля­ться на свіжі та оброблені: 
  • Свіжі: Майонез, песто, дзадзики.
  • Оброблені: Кисло-солод­кий соус, сацебелі.
• Гарячі соуси: пода­ю­ться при тем­пе­ра­ту­рі близь­ко 80 гра­ду­сів і часто вико­ри­сто­ву­ю­ться з основ­ни­ми стра­ва­ми, таки­ми як паста, м’ясо та овочі. Основи можуть бути вер­шко­ві, сирні, яєчні або тома­тні. До цієї кате­го­рії також нале­жать різні підливи.

За консистенцією

• Густі соуси: рідко зустрі­ча­ю­ться, але кори­сні для фар­ши­ру­ва­н­ня котлет або сир­ни­ків. Приклади вклю­ча­ють деякі види песто й аджи­ки, які можна трохи роз­ве­сти олією або водою.
• Рідкі соуси: мають кон­си­стен­цію кефі­ру або води. Приклади вклю­ча­ють соє­вий соус, який іде­аль­но під­хо­дить для мака­ро­нів або круп, а також для тушку­ва­н­ня овочів.
• Середні за кон­си­стен­ці­єю: часто зустрі­ча­ю­ться, мають кон­си­стен­цію сме­та­ни або кла­си­чно­го майо­не­зу. Використовуються як діпи, заправ­ки для сала­тів і мари­на­дів. Приклади вклю­ча­ють сме­тан­ні та майо­не­зні соуси.

За смаком

Соуси можуть бути солод­ки­ми, соло­ни­ми, гостри­ми або мати смак умамі.

• Солодкі соуси: готу­ю­ться з ягід або фру­ктів і вико­ри­сто­ву­ю­ться не тіль­ки для десер­тів, а й для м’яса, птиці та риби. Наприклад, журав­ли­ний і ман­го­вий чатні.
• Солоні соуси: най­по­ши­ре­ні­ші, можуть бути сме­тан­ни­ми, вер­шко­ви­ми, тома­тни­ми або масляними.
• Соуси зі сма­ком умамі: при­кла­ди вклю­ча­ють кетчуп, соє­вий і рибний соуси, а також песто з дода­ва­н­ням пармезану.
• Гострі соуси: ґрун­ту­ю­ться на перці чилі, хроні або гір­чи­ці. Використовуються в азі­ат­ській і кав­казь­кій кухні, дода­ю­чи пікан­тно­сті стравам.

За складом

Соуси можуть бути кла­си­фі­ко­ва­ні за основ­ни­ми інгредієнтами:

• Олійні соуси: ґрун­ту­ю­ться на олив­ко­вій, соня­шни­ко­вій або іншій олії, змі­шу­ю­ться з аро­ма­ти­чни­ми інгре­ді­єн­та­ми або зби­ва­ю­ться, як майо­нез або айолі.
• Сметанні соуси: основ­ний ком­по­нент змі­шу­є­ться із зелен­ню, часни­ком, спе­ці­я­ми і лимоном.
• Томатні соуси: готу­ю­ться зі сві­жих помі­до­рів або тома­тної пасти.
• Ягідні або фру­кто­ві соуси: зазви­чай мають солод­кий або кисло-солод­кий смак.
• Молочні або вер­шко­ві соуси: дово­дя­ться до кипі­н­ня і загу­щу­ю­ться боро­шном, кро­хма­лем або яйцями.
• Грибні соуси: часто поєд­ну­ю­ться з вер­шка­ми або сметаною.
• Сирні соуси: натер­тий сир змі­шу­є­ться з жир­ни­ми про­ду­кта­ми і нагрі­ва­є­ться для плавлення.
• Соєві соуси: вклю­ча­ють біль­шість азі­ат­ських видів.
• Медові соуси: сві­жий мед дода­ють у соєві, гір­чи­чні або тома­тні осно­ви для аро­ма­ту та солодкості.
• Гірчичні соуси: під­хо­дять для м’яса, риби, бутер­бро­дів і пасти.

Варіанти використання соусів

Найважливіший кри­те­рій кла­си­фі­ка­ції соусів — їхнє при­зна­че­н­ня. Соуси можна роз­ді­ли­ти на шість основ­них груп:

• Для птиці: більш витон­че­ні смаки, як-от гір­чи­чний, чатні, дза­дзі­кі, каррі.
• Для риби і море­про­ду­ктів: тар­тар, соє­вий, кисло-солод­кий, саль­са, каррі.
• Для пасти: від кла­си­чно­го тома­тно-м’я­сно­го боло­ньє­зе до більш пікан­тно­го путтанеска.
• Для м’яса: мають вира­же­ний смак тома­тів, часни­ку, соє­вих бобів і при­прав. Приклади: часни­ко­вий, бру­сни­чний, вин­ний, чимічурі.
• Для сала­тів: заправ­ки на осно­ві олії, сме­та­ни або йогур­ту. Приклади: вин­ний, лай­мо­вий, майо­нез, ранч.
• Для ово­чів: вер­шко­ві, тома­тні або масля­ні соуси з прянощами.

Соуси є важли­вою части­ною кулі­на­рії, зба­га­чу­ю­чи смак і аро­мат страв. Вони можуть бути кла­си­фі­ко­ва­ні за тем­пе­ра­ту­рою, кон­си­стен­ці­єю, сма­ко­ви­ми хара­кте­ри­сти­ка­ми і скла­дом, а також вико­ри­сто­ву­ва­ти­ся для різних типів страв. Різноманітність соусів дає змогу зна­йти під­хо­дя­щий варі­ант для будь-якого реце­пта, від м’яса і риби до ово­чів і пасти. Спробуйте екс­пе­ри­мен­ту­ва­ти з нови­ми соуса­ми, щоб урі­зно­ма­ні­тни­ти своє меню і нада­ти стра­вам ново­го смаку.