Ви все життя промивали макарони дарма: що каже шеф-кухар

Макарони — стра­ва, зна­йо­ма кожно­му. З дитин­ства ми зви­кли, що після варі­н­ня їх слід обо­в’яз­ко­во про­ми­ти під холо­дною водою. Проте чи дій­сно це пра­виль­но? Чи не є ця кулі­нар­на зви­чка зали­шком мину­ло­го, яка лише шко­дить справ­жньо­му смаку пасти? Думка про­фе­сій­но­го шеф-куха­ря може вас зди­ву­ва­ти і змі­ни­ти спо­сіб, яким ви готу­є­те макарони.

Старі звички: звідки взялася традиція промивати макарони

Звичка про­ми­ва­ти мака­ро­ни після варі­н­ня вини­кла не на поро­жньо­му місці. У мину­ло­му ринок був пере­пов­не­ний про­ду­кта­ми низь­кої яко­сті. Макарони виго­тов­ля­ли­ся з поєд­на­н­ня м’яких і твер­дих сор­тів пше­ни­ці, що роби­ло їх над­зви­чай­но кро­хма­ли­сти­ми. Такі виро­би легко пере­ва­рю­ва­ли­ся та зли­па­ли­ся між собою.

Промивання холо­дною водою дозво­ля­ло зупи­ни­ти про­цес при­го­ту­ва­н­ня та запо­біг­ти скле­ю­ван­ню. Саме тому госпо­ди­ні рока­ми дотри­му­ва­ли­ся цієї пора­ди, навіть не зами­слю­ю­чись про те, що часи змі­ни­ли­ся, а разом з ними — і якість макаронів.

Сучасна паста не потребує промивання

Сьогодні на ринку пере­ва­жа­ють виро­би з твер­дих сор­тів пше­ни­ці (дурум), які не лише збе­рі­га­ють форму після варі­н­ня, а й мають кра­щий смак. Такі мака­ро­ни не роз­ва­рю­ю­ться та не зли­па­ю­ться за умови пра­виль­но­го приготування.

Відомий шеф-кухар Barilla America Лоренцо Боні ствер­джує, що опо­лі­ску­ва­н­ня пасти шко­дить стра­ві з двох голов­них при­чин, оби­дві з яких пов’язані з крохмалем.

Крохмаль — ваш кулінарний союзник

По-перше, кро­хмаль, що виді­ля­є­ться при варін­ні, надає мака­ро­нам при­єм­но­го смаку та при­ва­бли­во­го золо­ти­сто­го від­тін­ку. Змиваючи його, ви букваль­но втра­ча­є­те сма­ко­ву гли­би­ну, яку можна було б зберегти.

«На моїх май­стер-кла­сах я часто порів­нюю це з куря­чою груд­кою для сала­ту, — каже Боні. — Ви ж не буде­те мити її після сма­же­н­ня, щоб не змити аро­ма­ти. Те саме й з пастою».

По-друге, саме кро­хмаль­ний шар допо­ма­гає соусу краще три­ма­ти­ся на поверх­ні мака­ро­нів. Якщо про­ми­ти їх, ви позбав­ля­є­те стра­ву зв’язку між пастою і соусом. У резуль­та­ті соус буде сті­ка­ти, а не огор­та­ти кожен шматочок.

Що ж робити замість промивання?

Шеф радить від­ра­зу після зли­ва­н­ня води дода­ва­ти мака­ро­ни до соусу. Більше того, для покра­ще­н­ня кон­си­стен­ції можна зали­ши­ти трохи води від варі­н­ня — при­бли­зно 100 мл — і змі­ша­ти її з соусом. Така вода містить кро­хмаль, і вона зро­бить соус більш густим та ніжним.

Ще одна пора­да від про­фе­сіо­на­ла — вари­ти мака­ро­ни на хви­ли­ну менше, ніж вка­за­но на упа­ков­ці. Завдяки цьому ви отри­ма­є­те «аль денте» текс­ту­ру — саме те, чим сла­ви­ться іта­лій­ська кухня.

Чому мити макарони — це кулінарна помилка

Багато хто вва­жає про­ми­ва­н­ня запо­ру­кою чисто­ти чи пра­виль­но­сті, однак у випад­ку з мака­ро­на­ми це міф. Звичка про­ми­ва­ти пасту — це радше ата­візм, ніж реаль­на потре­ба. Якщо ви вико­ри­сто­ву­є­те які­сні мака­ро­ни та дотри­му­є­тесь часу варі­н­ня, ніяко­го про­ми­ва­н­ня не потрібно.

Окрім втра­ти смаку та аро­ма­ту, про­ми­ва­н­ня позбав­ляє мака­ро­ни текс­тур­ної насо­ло­ди — саме те, що робить кожен при­йом їжі особливим.

Промивання мака­ро­нів — це зви­чка з мину­ло­го, яка втра­ти­ла свою акту­аль­ність. Якщо ви пра­гне­те справ­жньо­го смаку, наси­че­но­го соусу та іде­аль­ної текс­ту­ри, забудь­те про холо­дну воду. Замість цього — збе­рі­гай­те трохи води від варі­н­ня, не пере­ва­рюй­те мака­ро­ни і з’єднуйте їх із соусом ще гаря­чи­ми. Повірте: ваші стра­ви загра­ють нови­ми нотка­ми, а гості попро­сять добавки.

Інколи, щоб при­го­ту­ва­ти дій­сно сма­чну їжу, потрі­бно про­сто пере­гля­ну­ти зви­чні дії під іншим кутом.