Історія молока: коли його почали пити і як перевели в ранг шкідливих продуктів

1 черв­ня — все­сві­тній день моло­ка. Суперечки про його користь роз­ді­ли­ли суча­сне суспіль­ство. Одні ствер­джу­ють, що це цін­ний про­дукт, який містить необ­хі­дні білки, жири, вугле­во­ди, а також віта­мі­ни та міне­ра­ли. Інші вва­жа­ють його потен­цій­но небез­пе­чним через вміст лакто­зи та казе­ї­ну. Однак люд­ство вжи­ває моло­ко вже сотні років. Розповімо про те, коли все поча­ло­ся, і як змі­ню­ва­ло­ся став­ле­н­ня до цього напою.

Перші факти вживання молока

Історія моло­ка і ссав­ців бере свій поча­ток 220 – 210 міль­йо­нів років тому. Перші пред­став­ни­ки роду Homo з’я­ви­ли­ся в Африці близь­ко 2,5 міль­йо­на років тому. Однак люди­на поча­ла доїти тва­рин і вжи­ва­ти їхнє моло­ко наба­га­то пізні­ше — при­бли­зно у восьмо­му тися­чо­літ­ті до нашої ери. Про це свід­чать зали­шки жиру на кера­мі­чно­му посу­ді, зна­йде­но­му архе­о­ло­га­ми. Примітно, що це ста­ло­ся за 5000 років до того, як у людей від­бу­ла­ся гене­ти­чна пере­бу­до­ва, зав­дя­ки якій з’я­ви­ла­ся зда­тність пере­но­си­ти лактозу.

Лактоза — це моло­чний цукор, для пере­трав­ле­н­ня якого необ­хі­дний фер­мент лакта­за. Цей фер­мент актив­но виро­бля­є­ться в пері­од гру­дно­го виго­до­ву­ва­н­ня, але після від­лу­че­н­ня дити­ни від гру­дей його кіль­кість змен­шу­є­ться. У дав­ни­ну доро­слим людям не потрі­бна була зда­тність засво­ю­ва­ти лакто­зу, оскіль­ки моло­чні про­ду­кти не вхо­ди­ли в їхній раціон. Поява гена, що забез­пе­чує пере­но­си­мість лакто­зи впро­довж життя, стала ево­лю­цій­ною пере­ва­гою, якою сьо­го­дні воло­діє лише 32% сві­то­во­го населення.

Цікавий факт: най­більш ранні свід­че­н­ня вжи­ва­н­ня моло­ка було зна­йде­но на тери­то­рії суча­сної Туреччини. Можливо, саме тому, що пред­ки суча­сних євро­пей­ців пер­ши­ми поча­ли пити моло­ко, біль­шість їхніх нащад­ків сьо­го­дні не від­чу­ва­ють про­блем із засво­є­н­ням моло­чних продуктів.

Види молока

До появи моло­чних заво­дів у про­да­жу в основ­но­му було сире парне моло­ко, яке збе­рі­га­ло­ся дуже недов­го. Навіть при охо­ло­джен­ні тер­мін його збе­рі­га­н­ня був коро­тким, а без холо­диль­но­го обла­дна­н­ня воно псу­ва­ло­ся менш ніж за добу.

Пастеризоване

Історичний вне­сок Луї Пастера 1866 року змі­нив світ, коли він запро­по­ну­вав техно­ло­гію пасте­ри­за­ції. Цей метод м’я­кої сте­ри­лі­за­ції вклю­чає нагрі­ва­н­ня про­ду­ктів до 63 – 98 °C з подаль­шим швид­ким охо­ло­дже­н­ням. У резуль­та­ті таких тем­пе­ра­тур­них коли­вань зни­щу­ю­ться шкі­дли­ві бакте­рії, але збе­рі­га­ю­ться кори­сні речо­ви­ни. Сьогодні пасте­ри­зо­ва­на моло­чна про­ду­кція є най­по­ши­ре­ні­шою. Існує також метод уль­тра­па­сте­ри­за­ції, за якого сиро­ви­на нагрі­ва­є­ться понад 100 °C. Ультрапастеризовані про­ду­кти містять менше кори­сних речо­вин, але мають наба­га­то три­ва­лі­ший тер­мін зберігання.

Пряжене

Пряжене моло­ко вихо­дить при три­ва­ло­му рів­но­мір­но­му нагрі­ван­ні. Воно набу­ває хара­ктер­но­го кара­мель­но­го кольо­ру і смаку, але при цьому втра­чає части­ну віта­мі­нів, таких як C і B1. Зате в ньому під­ви­щу­є­ться вміст каль­цію, залі­за та віта­мі­ну A.

Сухе

Сухе моло­ко впер­ше було отри­ма­но в Україні на поча­тку XIX сто­лі­т­тя. Сьогодні його виро­бля­ють шля­хом випа­рю­ва­н­ня і суші­н­ня пасте­ри­зо­ва­но­го моло­ка. У під­сум­ку вихо­дить роз­чин­ний поро­шок, який зру­чно транс­пор­ту­ва­ти і зберігати.

Історія молочних продуктів

Кефір

В істо­рії цього напою клю­чо­ву роль зігра­ли бал­кар­ці та кара­ча­їв­ці, яким при­пи­су­ють вина­хід кефір­ної заква­ски. Кефір поши­рив­ся всією Україною і досяг Європи, роз­по­чав­ши свою подо­рож з Кавказьких гір. Особливу роль у попу­ля­ри­за­ції напою зігра­ли ліка­рі, які актив­но про­па­гу­ва­ли його цілю­щі властивості.

Ряжанка

Ряжанка вини­кла ще в ста­ро­дав­ній Русі й готу­ва­ла­ся шля­хом три­ва­ло­го том­лі­н­ня в гли­ня­них гор­щи­ках. Цей напій близь­кий до менш кисло­го варен­ця та більш жир­но­го кати­ка. Для при­го­ту­ва­н­ня кати­ка вико­ри­сто­ву­ють бол­гар­ську пали­чку, а в ряжан­ку та варе­нець часті­ше дода­ють сметану.

Йогурт

Йогурт вва­жа­є­ться родом з Балканського пів­остро­ва і почав поши­рю­ва­ти­ся Європою при­бли­зно в XV сто­літ­ті. У СРСР його поча­ли виро­бля­ти з 1920 року під назвою «ягурт».

Цікавий факт: рані­ше йогурт вва­жав­ся лікар­ським засо­бом і про­да­вав­ся в аптеках.

Сир

Сир, імо­вір­но, готу­ва­ли та їли ще в Стародавньому Римі. На Русі його нази­ва­ли кислим сиром, що пояснює, чому сырні олад­ки нази­ва­ють сирниками.

Чи корисно пити молоко дорослим

Останніми рока­ми бага­то хто гово­рить про потен­цій­ну шкоду вжи­ва­н­ня моло­ка доро­сли­ми. Спочатку увагу при­вер­нув вміст холе­сте­ри­ну в моло­чних про­ду­ктах, а потім обго­во­рю­ва­ли непе­ре­но­си­мість лакто­зи, її основ­но­го цукру. Наш орга­нізм пере­стає виро­бля­ти фер­мент лакта­зу з віком, що може при­зво­ди­ти до дис­ком­фор­ту під час вжи­ва­н­ня моло­чних про­ду­ктів через неста­чу цього фер­мен­ту. Хоча ста­ти­сти­ка пока­зує, що про­бле­ма непе­ре­но­си­мо­сті лакто­зи поши­ре­на голов­ним чином серед насе­ле­н­ня Азії та Африки, в Україні біль­шість людей збе­рі­га­ють зда­тність пере­трав­лю­ва­ти лакто­зу і в доро­сло­му віці зав­дя­ки ево­лю­цій­ним змі­нам у гено­мі. Тому, якщо моло­ко не викли­кає у вас дис­ком­фор­ту, може­те пити його без побо­ю­вань. Молоко є хоро­шим дже­ре­лом білка, каль­цію та віта­мі­ну D. Однак кисло­мо­ло­чні про­ду­кти можуть бути ще більш кори­сни­ми для орга­ні­зму, оскіль­ки вони містять бакте­рії, які час­тко­во пере­ро­бля­ють лакто­зу, полег­шу­ю­чи її засво­є­н­ня, і пози­тив­но впли­ва­ють на здо­ро­в’я кише­чни­ка. Крім того, вжи­ва­н­ня моло­ка може бути неба­жа­ним для людей з деяки­ми захво­рю­ва­н­ня­ми, таки­ми як акне, екзе­ма, роза­цеа, осте­о­по­роз та алер­гія на білок казеїн.

Що можна зробити?

Ви може­те прой­ти меди­чне обсте­же­н­ня для вияв­ле­н­ня наяв­но­сті лакта­зної недо­ста­тно­сті, якщо у вас вини­кає дис­ком­форт у живо­ті після вжи­ва­н­ня моло­чних продуктів.