Вершкове масло і маргарин часто використовують однаково: намазують на хліб, додають у каші, смажать на них або використовують у випічці. Але за складом це зовсім різні продукти. Масло отримують із молока, тоді як основу маргарину становлять харчові жири та олії. Від цього залежать смак, консистенція, властивості під час нагрівання і те, яке місце кожен продукт може посідати в раціоні.
Окремо варто розібратися з трансжирами. Саме вони багато років формували репутацію маргарину як особливо небажаного продукту. Сьогодні ситуація змінилася: технології виробництва стали іншими, а в Україні діють обмеження на вміст промислових трансжирних кислот у харчових продуктах. Водночас це не означає, що будь-який маргарин автоматично корисніший за вершкове масло.
У результаті вибір між ними краще робити не за принципом «натуральне проти штучного», а з урахуванням складу конкретного продукту, кількості насичених і трансжирів та того, для чого ви його купуєте.
Вершкове масло: що це за продукт
Вершкове масло виробляють із молока або молочних продуктів, насамперед із вершків. Під час виробництва з молочної сировини виділяють жирову фазу, яка і формує характерну щільну консистенцію масла. За міжнародним стандартом Codex масло є жировим продуктом, отриманим виключно з молока та продуктів його переробки; вміст молочного жиру в ньому має становити щонайменше 80%.
В Україні традиційно можна зустріти масло різної жирності. За ДСТУ 4399:2005 виділяють масло «Екстра» із вмістом жиру 80 – 85%, «Селянське» — 72,5 – 79,9% та «Бутербродне» — 61,5 – 72,4%. Також існує топлене масло, яке практично повністю складається з молочного жиру.
У складі вершкового масла є не лише жир. У ньому залишаються невеликі кількості води, молочних білків та інших компонентів молока. Саме тому масло поводиться інакше за чисті рослинні жири: воно має характерний молочний аромат, плавиться при нагріванні та надає випічці особливого смаку.
За кулінарними властивостями масло особливо цінують у пісочному та листковому тісті, кремах, соусах, кашах і простих стравах, де його смак добре відчувається.
Що таке маргарин
Маргарин — це емульсія, основою якої є харчові жири та олії. На відміну від вершкового масла, молочний жир не є обов’язковою основою такого продукту. За визначенням Codex, маргарин являє собою пластичну або рідку емульсію, яку переважно виробляють із харчових жирів та олій, не отриманих переважно з молока.
Для виробництва можуть використовувати різні рослинні олії. Від їхнього поєднання та технології обробки залежатимуть твердість, пластичність, температура плавлення і поведінка маргарину під час випікання.
Саме тому слово «маргарин» ще не дає достатньої інформації про поживні властивості конкретного продукту. Один варіант може містити переважно ненасичені жири, інший матиме інший жирнокислотний профіль. Виробник також може змінювати консистенцію за допомогою різних технологічних процесів.
Тому сьогодні дивитися лише на назву продукту недостатньо — набагато корисніше прочитати етикетку.
Чим маргарин відрізняється від вершкового масла
Найочевидніша різниця — походження жиру. У вершковому маслі джерелом жирової фази є молоко, тоді як у маргарині переважають харчові олії та жири. Звідси випливають і відмінності в ароматі, консистенції та кулінарних властивостях.
Вершкове масло зазвичай має виражений молочний смак і аромат. Маргарин може бути практично нейтральним або мати ароматизований смак, залежно від рецептури. У випічці ця різниця добре помітна: навіть якщо кількість жиру однакова, готовий виріб може мати інший аромат.
Є відмінність і в жирнокислотному складі. Вершкове масло містить значну частку насичених жирних кислот. У маргарині їхня кількість залежить від використаних олій і жирів. Якщо його основу становлять олії, багаті на ненасичені жирні кислоти, жирнокислотний профіль може бути сприятливішим з погляду рекомендацій щодо харчування. ВООЗ радить віддавати перевагу ненасиченим жирам замість насичених і обмежувати обидва типи трансжирів.
Трансжири: чому їх пов’язують із маргарином
Саме трансжири багато років були головною причиною негативної репутації маргарину. Історично для затвердіння рідких рослинних олій широко використовували часткову гідрогенізацію. Під час цього процесу могли утворюватися промислові трансжирні кислоти.
Проблема полягає не в самому факті існування трансжирів, а в їхній кількості та походженні. ВООЗ зазначає, що промислові трансжири не є частиною здорового раціону, а їх споживання пов’язане з підвищеним ризиком ішемічної хвороби серця. Організація рекомендує отримувати з трансжирів не більше 1% добової енергії та закликає усувати промислові трансжири з харчових продуктів.
При цьому трансжири існують не лише в маргарині. Невеликі кількості природних трансжирних кислот містяться у молочних продуктах і м’ясі жуйних тварин. ВООЗ розглядає і промислові, і природні трансжири у своїх рекомендаціях щодо обмеження споживання.
Тому твердження «у маслі є трансжири, а в маргарині їх немає» теж буде неправильним. Правильніше говорити про різне походження і різну кількість цих жирних кислот.
Чи є трансжири в сучасному маргарині
Ситуація з маргарином сьогодні суттєво відрізняється від тієї, що була кілька десятиліть тому. В Україні законодавство обмежує вміст промислових трансжирних кислот у продуктах для кінцевого споживача: він не повинен перевищувати 2 г на 100 г загальної кількості жирів у продукті. Окремо закон забороняє використання гідрогенізованих рослинних жирів та олій, якщо через них цей рівень перевищується.
Це означає, що переносити старі уявлення про маргарин на всі сучасні продукти некоректно. Водночас сама назва «маргарин» не є гарантією оптимального складу. Потрібно дивитися на конкретну етикетку, жирність та перелік інгредієнтів.
А що з трансжирами у вершковому маслі
У вершковому маслі трансжирні кислоти мають природне походження, оскільки вони утворюються в організмі жуйних тварин і потрапляють у молочний жир.
Це не означає, що їх можна споживати без обмежень. ВООЗ рекомендує обмежувати трансжири незалежно від походження, а насичені жири — до не більш як 10% добової енергії. Замість них організація радить обирати переважно ненасичені жири.
Тому аргумент «природні трансжири корисні, а промислові шкідливі» надто спрощує ситуацію. Для практичного харчування важливіше загальне споживання трансжирів і насичених жирів, а також те, чим вони замінюються в раціоні.
Що корисніше: маргарин чи вершкове масло
Однозначної відповіді для всіх випадків немає. Якщо порівнювати типові продукти, вершкове масло є концентрованим джерелом молочного жиру і містить багато насичених жирних кислот. Маргарин може мати різний склад, тому його харчові властивості потрібно оцінювати за етикеткою.
З погляду сучасних рекомендацій щодо здорового харчування важливіше не те, чи називається продукт маслом або маргарином, а який жир у ньому переважає. ВООЗ рекомендує зміщувати раціон у бік ненасичених жирів, які містяться, зокрема, в рослинних оліях, горіхах, насінні, авокадо та рибі, і зменшувати частку насичених жирів.
Тому якісний маргарин із переважанням ненасичених жирів у певних ситуаціях може бути кращим вибором з погляду жирнокислотного складу, ніж вершкове масло. Але це не перетворює маргарин на «корисний продукт», який можна їсти без обмежень. Він залишається концентрованим джерелом жиру та енергії.
І навпаки, вершкове масло не потрібно автоматично виключати з раціону. Невелика кількість масла у складі різноманітного харчування — зовсім інша ситуація, ніж регулярне споживання великих його порцій.
Чи можна замінити вершкове масло маргарином у випічці
У багатьох рецептах — так, але результат може змінитися. Причина не лише у смаку. Важливі жирність продукту, кількість води, твердість жиру та його поведінка під час нагрівання.
Якщо замінити вершкове масло на маргарин із близькою жирністю, у деяких видах тіста пропорція може залишитися приблизно такою самою. Проте це не універсальне правило. Продукти з різною жирністю містять різну кількість води, а отже, однакова маса масла і маргарину не завжди дасть однакову консистенцію тіста.
У пісочному тісті така заміна часто можлива, хоча смак і аромат будуть іншими. У листковому тісті значення має пластичність жиру та його здатність формувати шари, тому вибір конкретного продукту може помітно вплинути на результат. У кремах вершкове масло також не завжди можна просто замінити маргарином без зміни смаку та структури.
Якщо рецепт містить 100 г вершкового масла, не варто автоматично вважати, що будь-які 100 г маргарину дадуть ідентичний результат. Насамперед подивіться на жирність продукту та його призначення.
Коли маргарин може бути зручнішим за масло
У маргарину є одна очевидна кулінарна перевага: виробник може підібрати його властивості під конкретне завдання. Твердий маргарин використовують у різних видах тіста, м’які продукти — для намазування, а окремі види призначені для професійної кондитерської роботи.
Крім того, рослинні жири можна комбінувати так, щоб отримати потрібну пластичність і температуру плавлення. Саме тому маргарин давно використовують не лише як дешевий аналог вершкового масла, а й як окремий технологічний інгредієнт у харчовому виробництві.
Для домашньої випічки це теж може мати значення: іноді маргарин дає більш стабільну структуру тіста або дозволяє отримати потрібну пластичність.
Як вибрати вершкове масло в магазині
Насамперед дивіться на назву продукту та склад. Якщо ви купуєте саме вершкове масло, у його основі має бути молочний жир. Рослинна олія або замінник молочного жиру означають, що перед вами вже інший жировий продукт.
Також варто звернути увагу на жирність. Чим вона вища, тим менше води припадає на ту саму масу продукту. Для випічки це може мати принципове значення, оскільки додаткова вода впливає на структуру тіста.
Колір не є надійним показником якості. Відтінок вершкового масла може залежати від корму тварин, сезону та технології виробництва, тому дуже жовтий колір сам по собі не доводить ні високої, ні низької якості.
Як вибрати маргарин
З маргарином головне правило ще простіше: читайте склад, а не орієнтуйтеся на старі міфи про цей продукт.
Зверніть увагу на види жирів та олій у складі, загальну жирність і харчову цінність. Якщо на упаковці є інформація про трансжири, її також варто враховувати. В Україні промислові трансжири обмежені законодавством, тому сучасний маргарин не варто автоматично прирівнювати до старих продуктів, виготовлених із використанням частково гідрогенізованих олій.
Для випічки краще брати продукт, який виробник прямо рекомендує для відповідного виду тіста. Маргарин для намазування і спеціальний маргарин для кондитерських виробів можуть мати зовсім різні властивості.
Спред — це масло чи маргарин
Спред — окрема категорія продуктів, а не просто інша назва вершкового масла. У ньому можуть поєднуватися молочний жир та рослинні олії, тому склад потрібно оцінювати окремо.
За міжнародною класифікацією до категорії жирових спредів належать, зокрема, маргарини, продукти на основі молочного жиру та суміші масла з маргарином.
Тому напис на упаковці «вершковий смак» або схожа маркетингова назва не означає, що всередині саме вершкове масло. Для цього потрібно дивитися на назву продукту і список інгредієнтів.
Чи варто повністю відмовлятися від вершкового масла
Для більшості людей немає необхідності сприймати масло як заборонений продукт. Проблема виникає тоді, коли насичені жири з масла та інших продуктів стають значною частиною раціону і витісняють джерела ненасичених жирів.
ВООЗ радить замінювати насичені жири ненасиченими, а не просто додавати до раціону ще одну порцію жиру. Наприклад, заміна частини вершкового масла на рослинну олію — це не те саме, що залишити звичну кількість масла і додатково використовувати олію.
Тому невелика кількість масла на бутерброді або в домашній випічці — це питання загального раціону, а не окремого «шкідливого» продукту.
Що в підсумку краще купувати
Якщо масло потрібне для смаку, каші, бутербродів або класичної випічки, обирайте якісний продукт із молочним жиром і використовуйте його помірно. Якщо потрібен жир для конкретного виду тіста, маргарин може виявитися технологічно зручнішим — особливо якщо він спеціально призначений для випічки.
Для повсякденного харчування не варто вибирати між ними за принципом «масло натуральне, тому корисне, а маргарин штучний, тому шкідливий». Такий підхід застарів. Набагато важливіше, скільки насичених і трансжирів ви отримуєте загалом і які жири переважають у вашому раціоні. ВООЗ рекомендує робити основним джерелом жиру ненасичені жирні кислоти та максимально обмежувати промислові трансжири.
Вершкове масло і маргарин — не взаємозамінні за складом і не мають однакових властивостей. Масло виготовляють із молочного жиру, а маргарин — переважно з харчових олій та жирів. Сучасний маргарин не можна автоматично вважати джерелом великої кількості промислових трансжирів, але й називати будь-який маргарин кориснішим за масло теж неправильно. Для здоров’я важливіший весь раціон, а для випічки — конкретні властивості продукту.
Знайшли помилку? Виділіть текст та натисніть комбінацію Ctrl+Enter або Control+Option+Enter.
