Квас: як його роблять, чим він корисний і який напій продавали з жовтих бочок

Квас — один із най­ста­рі­ших фер­мен­то­ва­них напо­їв у Східній Європі. Його люблять за легку кислин­ку, при­ро­дну газо­ва­ність і хара­ктер­ний хлі­бний аро­мат, який скла­дно сплу­та­ти з чимось іншим. Для бага­тьох квас асо­ці­ю­є­ться з літом, холо­дни­ком, дома­шньою кухнею та вели­ки­ми жов­ти­ми бочка­ми на вулицях.

Попри вели­че­зну кіль­кість суча­сних напо­їв, квас не зник і не пере­тво­рив­ся на “ретро-екзо­ти­ку”. Навпаки — інте­рес до нату­раль­ної фер­мен­та­ції, живих напо­їв і ста­рих реце­птів лише повер­нув йому попу­ляр­ність. Сьогодні квас буває дуже різним: кла­си­чний хлі­бний, фру­кто­вий, буря­ко­вий, ягі­дний або пря­ний. Але голов­ний прин­цип зали­ша­є­ться незмін­ним — ферментація.

Що таке квас і чому його вважають особливим напоєм

Квас — це напій при­ро­дно­го бро­ді­н­ня, який тра­ди­цій­но готу­ють на осно­ві зер­но­вої або хлі­бної сиро­ви­ни. Найчастіше для нього вико­ри­сто­ву­ють житній хліб, солод, зерно, воду, мед або цукор. Саме про­цес фер­мен­та­ції фор­мує хара­ктер­ний смак квасу: легку кислин­ку, при­ро­дну газо­ва­ність та впі­зна­ва­ний аромат.

На від­мі­ну від зви­чай­них солод­ких газо­ва­них напо­їв, кла­си­чний квас не про­сто наси­чу­ють вугле­ки­слим газом — буль­ба­шки утво­рю­ю­ться при­ро­дно під час бро­ді­н­ня. Через це “живий” квас має скла­дні­ший смак і більш нату­раль­ний аромат.

Квас сто­лі­т­тя­ми зали­шав­ся части­ною пов­сяк­ден­но­го життя. Його пили в спеку, брали в поле, пода­ва­ли до ситної їжі та вико­ри­сто­ву­ва­ли для холо­дних літніх страв. Згодом він став не про­сто напо­єм, а части­ною гастро­но­мі­чної культури.

Коли з’явився квас

Напої, схожі на квас, існу­ва­ли ще в дав­ни­ну. Ферментоване зерно вико­ри­сто­ву­ва­ли різні наро­ди, адже це був один із най­про­сті­ших спосо­бів отри­ма­ти пожив­ний напій, який довше зберігався.

У слов’янських зем­лях квас дуже швид­ко став пов­сяк­ден­ним про­ду­ктом. Його пили і селя­ни, і ремі­сни­ки, і вій­сько­ві, і замо­жні роди­ни. Простота інгре­ді­єн­тів зро­би­ла напій над­зви­чай­но попу­ляр­ним: хліб та зерно були майже в кожно­му домі.

Саме слово “квас” пов’язують із поня­т­тям кисло­го або заква­ше­но­го напою, що дуже точно опи­сує його смак і спо­сіб приготування.

Як роблять квас

Основа виро­бни­цтва квасу — фер­мен­та­ція. Спочатку готу­ють сусло із зер­но­вої або хлі­бної осно­ви, а потім запу­ска­ють про­цес бро­ді­н­ня за допо­мо­гою дрі­жджів або заква­ски. Саме в цей момент фор­му­ю­ться газо­ва­ність, кислин­ка та аромат.

Тривалість фер­мен­та­ції силь­но впли­ває на резуль­тат. Якщо квас бро­дить недов­го, він вихо­дить м’якшим і солод­шим. Якщо про­цес три­ває довше — смак стає більш кислим і насиченим.

Домашній квас зазви­чай містить біль­ше при­ро­дних дрі­жджів і части­нок бро­ді­н­ня, тому часто має осад і більш “живий” смак. Магазинний про­дукт зазви­чай про­хо­дить філь­тра­цію та ста­бі­лі­за­цію, щоб довше збе­рі­га­ти­ся і мати одна­ко­вий смак у кожній пляшці.

При цьому важли­во розу­мі­ти: не кожен напій із напи­сом “квас” є справ­жнім про­ду­ктом бро­ді­н­ня. Частина масо­вих варі­ан­тів біль­ше схожа на солод­ку газо­ва­ну воду зі сма­ком квасу.

Які бувають види квасу

Єдиного кла­си­чно­го реце­пта не існує. Історично квас готу­ва­ли по-різно­му майже в кожно­му регіо­ні. У хід ішли різні види зерна, трави, ягоди, мед та спеції.

Сьогодні най­по­ши­ре­ні­ши­ми залишаються:

1. Хлібний квас.
2. Холодниковий квас.
3. Фруктовий та ягі­дний квас.
4. Буряковий квас.
5. Пряні та трав’яні варіанти.

Останніми рока­ми інте­рес до локаль­них реце­птів і нату­раль­ної фер­мен­та­ції помі­тно зріс, тому неве­ли­кі виро­бни­ки поча­ли актив­но від­нов­лю­ва­ти старі техно­ло­гії та екс­пе­ри­мен­ту­ва­ти зі смаками.

Чим хлібний квас відрізняється від інших

Саме хлі­бний квас біль­шість людей уяв­ляє, коли чує слово “квас”. Його роблять на осно­ві житньо­го хліба або соло­ду, тому він має впі­зна­ва­ний кара­мель­но-хлі­бний аро­мат і тем­ні­ший колір.

На від­мі­ну від фру­кто­вих або ягі­дних варі­ан­тів, хлі­бний квас зазви­чай зда­є­ться більш наси­че­ним і “щіль­ним” за сма­ком. Саме його най­ча­сті­ше вико­ри­сто­ву­ють для холо­дни­ка, холо­дних супів і літньої дома­шньої кухні.

Холодниковий квас зазви­чай менш солод­кий і більш кислий, оскіль­ки його голов­не зав­да­н­ня — добре поєд­ну­ва­ти­ся з ово­ча­ми, м’ясом та зеленню.

Що таке фільтрований і нефільтрований квас

Фільтрований квас про­хо­дить очи­ще­н­ня від осаду, дрі­жджів та части­нок бро­ді­н­ня. Завдяки цьому він стає про­зо­рі­шим, ста­біль­ні­шим і довше зберігається.

Нефільтрований квас, нав­па­ки, збе­рі­гає біль­ше при­ро­дних ком­по­нен­тів фер­мен­та­ції. Через це він часто кала­му­тний, має осад і більш яскра­вий смак. Саме такий квас бага­то хто вва­жає най­ближ­чим до домашнього.

Осад у “живо­му” квасі — це нор­маль­не явище, а не озна­ка пога­ної якості.

Який квас продавали в жовтих бочках

Для бага­тьох вели­кі жовті бочки зали­ши­ли­ся окре­мим гастро­но­мі­чним спо­га­дом. У них про­да­ва­ли живий квас при­ро­дно­го бро­ді­н­ня, який не роз­ра­хо­ву­вав­ся на довге зберігання.

Такий квас мав більш нату­раль­ний смак, при­ро­дний осад і хара­ктер­ну кислин­ку. Його про­да­ва­ли букваль­но сві­жим — у склян­ки, банки або бідо­ни. Саме тому смак того квасу бага­то хто досі нази­ває “справ­жнім”.

У суча­сних пля­шко­вих вер­сі­ях досяг­ти тако­го ж ефе­кту скла­дні­ше через інші умови виро­бни­цтва та необ­хі­дність дов­го­го зберігання.

Чим квас може бути корисний

У нату­раль­но­му квасі можуть місти­ти­ся про­ду­кти фер­мен­та­ції, орга­ні­чні кисло­ти, віта­мі­ни групи B та деякі міне­ра­ли. Саме через це його часто спри­йма­ють як більш “живий” напій порів­ня­но зі зви­чай­ни­ми солод­ки­ми газо­ва­ни­ми напоями.

Квас добре осві­жає у спеку та зазви­чай спри­йма­є­ться лег­шим за солод­кі лимо­на­ди. У деяких видах нефіль­тро­ва­но­го квасу можуть зали­ша­ти­ся про­ду­кти бро­ді­н­ня та моло­чно­ки­слі бактерії.

Але пере­біль­шу­ва­ти користь теж не варто. Квас — це насам­пе­ред фер­мен­то­ва­ний напій, а не ліку­валь­ний продукт.

Чи є у квасу протипоказання

Квас під­хо­дить не всім. Через фер­мен­та­цію в ньому зазви­чай місти­ться неве­ли­ка кіль­кість алко­го­лю, а також цукор і кислоти.

Людям із чутли­вим шлун­ком, під­ви­ще­ною кисло­тні­стю або деяки­ми обме­же­н­ня­ми в хар­чу­ван­ні варто ста­ви­ти­ся до квасу обе­ре­жні­ше. Також важли­во диви­ти­ся на склад: чим менше аро­ма­ти­за­то­рів та шту­чних доба­вок, тим ближ­чий напій до кла­си­чно­го варіанту.

Як вибрати хороший квас у магазині

Насамперед варто чита­ти склад. У хоро­шо­му квасі зазви­чай є вода, солод або хлі­бна осно­ва, цукор чи мед та заква­ска. Бажано, щоб виро­бник прямо вка­зу­вав, що це про­дукт бродіння.

Занадто різ­кий аро­мат, непри­ро­дний смак або від­чу­т­тя “газо­ва­ної коли” часто свід­чать, що перед вами ско­рі­ше аро­ма­ти­зо­ва­ний напій, а не тра­ди­цій­ний квас.

Невеликий осад у нефіль­тро­ва­но­му квасі — це нормально.

З чим найкраще поєднується квас

Найвідоміше поєд­на­н­ня — холо­дник, де саме квас ство­рює хара­ктер­ний смак стра­ви. Також квас добре під­хо­дить до дома­шньої випі­чки, пиро­гів, сма­же­но­го м’яса та літніх закусок.

Фруктові та ягі­дні варі­ан­ти часто п’ють про­сто як осві­жа­ю­чий напій. А суча­сні кра­фто­ві вер­сії іноді навіть вико­ри­сто­ву­ють у коктей­лях або гастро­но­мі­чних сетах.

Квас давно пере­став бути лише “ста­рим дома­шнім напо­єм”. Сьогодні це пов­но­цін­на части­на суча­сної гастро­но­мії, де старі реце­пти посту­по­во отри­му­ють нове житття.