Соковитий стейк на пательні, в духовці та на грилі

juicy steak medium rare beef with spices grilled vegetables

Хороший яловичий стейк – це цілий всесвіт. Начебто його приготування легко звести до певних формул, але ними можна заповнити цілі томи. Буквально, кожна дрібниця має значення – від породи та відгодівлі тварини до температури сковорідки. А товщина нарізки, температура всередині шматка і точний час приготування – фундаментальні речі, знати які потрібно напам’ять.

Потрібен чіткий таймінг і система дій для кожного способу приготування стейків: на пательні, в духовці та на грилі. Тому ми зробили вижимку з усіх наших досліджень і постаралися викласти її в максимально короткій і прикладній формі, розписавши весь процес смаження буквально до хвилини. Її ми вам і пропонуємо, користуйтеся із задоволенням.

Так, і все-таки купіть спеціальний термометр для м’яса, про що ми любителям стейка завжди нагадуємо: ціна помилки в кілька градусів – зіпсований рибай тисячі за три, а термометр на маркетплейсах коштує в рази дешевше.

Як вибрати стейк

image

Товщина класичного рибая або тібона не має бути меншою за 2,5 см і важити не менше 300-400 грамів. Тільки тоді буде шанс “влучити” в їхнє правильне прожарювання. Практично пісну яловичу вирізку або філе міньйон ріжуть ще товстішими – шматками не менше 5 см, тут соковитість прямо пропорційна товщині шматка. Більш тонкими можуть бути альтернативні стейки, наприклад фланк-стейк або рамп-стейк, секрет ніжності яких саме в тонкій нарізці. Сумлінні виробники суворо дотримуються цих стандартів і продають стейки оптимальної товщини.

Фундаментальне правило – що більше в стейку жиру, то вищий ступінь просмаження. Мармуровий рибай вимагає впевненого прожарювання medium, інакше жир просто не встигне розплавитися. Ніжне філе міньйон найкраще подавати на стадії medium rare або навіть rare, тобто відверто з кров’ю, інакше вся принадність цього відрубу зникне. Альтернативні стейки – найпримхливіші, вони тонкі та швидко переходять потрібну стадію приготування. Тому обов’язково прочитайте інструкцію на упаковці (якщо така є) або візьміть за правило не доводити їх до просмаження вище medium rare. Навіть, якщо після приготування вони здадуться надто кривавими, то це легко виправити, потримавши їх на теплій тарілці або на сковорідці, що остигає, знявши її з вогню і накривши фольгою: температура всередині шматка підвищиться на 3-4 градуси, і крові стане менше.

Лайфхак, який використовують багато кухарів: купувати стейки, коли термін їх зберігання добігає кінця. Річ у тім, що виробники часто не доводять м’ясо до потрібного ступеня витримки, поспішаючи відправити його на прилавок. І вже в магазині стейк продовжує “зріти” і розкривати весь свій потенціал.

Як підготувати стейк до смаження

Ці нехитрі правила слід застосовувати до будь-якого способу приготування – на сковороді, грилі, мангалі. Вони допоможуть вам домогтися гарної скоринки і рівномірно приготованої, соковитої серцевинки.

  • Стейки вологого дозрівання (саме їх продають запечатаними у вакуумі) не варто одразу пускати їх у діло – краще дістати з поліетилену, сполоснути холодною водою, обсушити і загорнути в лляний або бавовняний рушник, а потім прибрати в холодильник приблизно на добу. Зайва волога піде, і стейк вийде смачнішим.
  • Стейк із замороженого м’яса готувати можна і потрібно! Не варто слухати пуристів, ми не такі багаті, щоб не скористатися, наприклад, розпродажем і не купити кілька стейків про запас. Але розморожувати стейки потрібно повільно, в холодильнику, де температура трохи більша за нуль. Це займе кілька годин, а то й добу, зате ви максимально збережете структуру і соковитість м’яса. Далі робіть, як сказано вище, тобто ще на добу залиште стейк у рушнику.
  • Діставши стейк із холодильника, дайте йому зігрітися, залишивши за кімнатної температури хоча б на півгодини. Волокна занадто холодного м’яса під час смаження стиснуться, прирікаючи навіть найкращий шматок м’яса на жорсткість.
  • Якщо часу заздалегідь розкрити вакуум і витримати стейк у холодильнику у вас немає, то перед тим, як готувати, насухо витріть поверхню шматка паперовим рушником – інакше м’ясо буде не смажитися, а тушкуватися у власному соку.
  • Солити стейк до чи після приготування – винятково справа вашого смаку та звички. Страшилки, які гуляють інтернетом, що сіль витягує з м’яса всі соки, і, якщо посолити стейк перед тим, як відправити смажитися, м’ясо неминуче перетвориться на підошву, не мають під собою жодного підґрунтя.
  • Будь-яка поверхня – чи то решітка гриля, чи то пательня, чи то деко – має бути добре розігріта, перш ніж м’ясо її торкнеться, щоб стейк просмажився рівномірно.
image

Ступені прожарювання – як визначити з точністю до градуса

У різних джерелах температура всередині шматка може відрізнятися на 2-3 градуси. Ми взяли градацію, встановлену Міністерством сільського господарства США – у більшості ресторанів використовується саме вона. Якщо хочете дізнатися докладніше, чому за прожарюванням слід стежити з точністю до градуса, ось розгорнутий матеріал на цю тему.

50-53 градуси – rare

Дуже кривавий стейк, майже сирий, але із запечатаною скоринкою.

54-57 градусів – medium rare

Слабке підсмажування, під скоринкою ховається все ще яскраво-червоне м’ясо, при розрізі витікає криваво-червоний сік.

57-62 градуси – medium

Середнє прожарювання, яке вважається універсальним, хоча для філе міньйон ми б порадили смажити стейк трохи менше. При розрізі стейка лякаючої крові всередині немає, але він, як і раніше, м’який і соковитий, а серцевинка – яскраво-рожева, помітно відрізняється за кольором від краю.

62-65 градусів – medium well

Майже максимальний (з допустимих для пристойного стейка в принципі) ступінь просмажування: серцевинка майже зливається за кольором з краями стейка, а сік стає прозорим. Варіант для тих, хто не терпить і натяку на кров, але не хоче їсти замість стейка пересушену підошву.

66-69 градусів – well done

Повне просмажування, весь шматок м’яса на зрізі рівномірного коричневого кольору, для яловичини – найневдаліший варіант, стейк стає жорстким, важко жується і втрачає ніжність.

Стейк на сковорідці: як правильно смажити і скільки часу

image

Кладіть стейк на добре розігріту сковороду. Змастіть її олією, поставте на вогонь і почекайте 3-4 хвилини, цього вистачить. Недосвідченим кухарям краще не розжарювати сковорідку до диму, як часто радять профі, навіщо нам на м’ясі горіла кірка?

Ось нескладний таймінг, за яким стейк у вас точно вийде вдалим. Час смаження дано так, щоб ви потрапили в прожарювання medium, яке вважається найуніверсальнішим, тобто стейк виходить рум’яним ззовні та соковитим і рожевим усередині, але не надто кривавим.

  • За 30 хвилин дістаньте стейк із холодильника, не забудьте його накрити рушником – м’ясо не повинно завітритися!
  • 4 хвилини розігрівайте сковороду на великому вогні.
  • 2 хвилини обсмажуйте стейк з кожного боку на великому вогні, щоб запечатати скоринку (якщо стейк товстіший за 3 см, то потрібно запечатати і боки, притиснувши їх до бортів сковорідки).
  • 3 хвилини – зменшіть вогонь і дайте дійти стейку до готовності.
  • 5-7 хвилин дайте стейку “відпочити”, виклавши на дошку або підігріту тарілку і накривши фольгою.

Стейк у духовці: класичний спосіб приготування

image

Духовка – чудовий варіант, якщо ви готуєте стейки товщиною понад 3 см. Щоб грамотно приготувати їх на сковороді або грилі, потрібні досвід і вправність, інакше скоринка перетвориться на вугілля, а серцевинка так і залишиться занадто сирою. А рівномірний жар духовки дає можливість уникнути прорахунків із просмажуванням.

Сковорідка нам все ж знадобиться. Бо без неї скоринки у стейка не отримати. А далі довести стейк до потрібного ступеня готовності нам допоможе духовка.

  • За 30 хвилин дістаньте стейк із холодильника, не забудьте його чимось накрити – м’ясо не має завітритися!
  • За 15 хвилин увімкніть духовку на 180 градусів, це універсальна температура для приготування будь-якого м’яса, якщо тільки ви його не збираєтеся томити годинами у форматі slow cooking, але це зовсім інша історія.
  • 4 хвилини розігрівайте сковороду на великому вогні.
  • 2 хвилини обсмажуйте стейк на пательні з кожного боку, щоб “запечатати” скоринку (якщо стейк товстіший за 3 см, то потрібно “запечатати” і боки, притиснувши їх до бортів сковорідки).
  • На 6 хвилин відправте стейк у духовку, краще на тій самій сковорідці, але якщо такої можливості немає, то акуратно переклавши на деко, вкрите фольгою або папером для випічки (так вам потім не доведеться віддирати від дека пригорілий жир). Це умовний час для стейка товщиною 3 см або близько того. Але краще підстрахуватися і перевірити температуру всередині шматка за допомогою термометра.
  • 5-7 хвилин дайте стейку “відпочити”, виклавши на дошку або підігріту тарілку і накривши фольгою.

Як приготувати стейк у духовці по-іншому: реверсивний спосіб

Професіонали радять його використовувати, щоб впоратися з важкими стейками завтовшки понад 4 см. Також він підходить для товстих стейків на кістці: кістка служить провідником тепла, і без духовки пропекти стейк рівномірно новачкові досить складно. Називається цей спосіб реверсивним, бо в ньому все робиться навпаки: спочатку духовка, потім сковорідка. Мінус такого методу – він вимагає багато часу, що частково компенсується тим, що приготований реверсивним методом стейк не потребує відпочинку.

  • За 30 хвилин дістаньте стейк із холодильника, не забудьте його чимось накрити – м’ясо не повинно завітритися!
  • За 15 хвилин увімкніть духовку на 120-135 градусів: реверсивний спосіб передбачає низькотемпературне приготування стейка на початковому етапі. Що нижча температура, то більше знадобиться часу, але й стейк просмажиться якісніше і рівномірніше.
  • 25-30 хвилин доводьте стейк у духовці до певного ступеня прожарювання.

    Увага! Температура всередині шматка має бути на 7-8 градусів нижчою, ніж та, що потрібна для кінцевого ступеня готовності. Тобто якщо вам потрібне у фіналі підсмажування medium rare, то температура всередині стейка на момент, коли він покине духовку, має бути 46-49 градусів, якщо medium – 50-54 градуси. Не намагайтеся визначити температуру на око – реверсивний метод вимагає ювелірної точності, тому термометр тут однозначно необхідний.
  • За 3-4 хвилини до того, як вийняти стейк із духовки, розігрійте пательню на сильному вогні, додавши на неї 1 столову ложку олії з високою точкою димління (рафінованої соняшникової, пряженого вершкового масла тощо).
  • 1,5-2 хвилини смажте стейк на пательні, щоб отримати з двох боків упевнену скоринку. Сковорідку можна злегка підкручувати навколо її осі, так олія розподілиться рівномірно, і на стейку вийде рівна, глянцева скоринка.
  • 1-2 хвилини дайте стейку “відпочити” для більшої впевненості, що м’ясо дійшло до потрібного ступеня готовності. Утім, як ми вже говорили, реверсивний метод не вимагає обов’язкового “відпочинку” – м’ясо можна відразу подавати на стіл.

Як підсмажити стейк на грилі класичним та альтернативним способом

image

Переваги приготування стейка на грилі очевидні: тут і красива решітка на поверхні, і особливий аромат. Якщо йдеться про домашній електричний гриль, система і таймінг приготування стейка не надто відрізняються від тих, як, якби ми готували стейк на пательні (хіба що за наявності кришки скоринку можна запечатати одразу з двох боків). До того ж на багатьох просунутих електрогрилях існує спеціальна програма приготування стейків, розрахована на “чайників”, і вона непогано працює.

Вугільний або газовий гриль – агрегати складніші. Давати точний таймінг тут марно, у кожного гриля свій характер. Але загальні рекомендації вам знадобляться.

Створіть дві зони жару – прямого і непрямого. Якщо у вас вугільний гриль, то посуньте все вугілля під одну половину решітки, а під другою поставте піддон із водою для того, щоб на м’ясі не осідала сажа. Якщо гриль газовий, то увімкніть тільки бічні пальники. Закрийте кришку і дайте грилю прогрітися.

Класичний спосіб приготування на грилі

Мається на увазі, що ми спочатку викладаємо стейк у зону активного жару вугілля, щоб запечатати скориночку з двох боків (і з боків, якщо стейк товстий), а потім доводимо до готовності вже в зоні непрямого жару, перевіряючи готовність термометром. Після стейк має відпочити у фользі 5-7 хвилин.

Увага! Термометр потрібно встромляти в саму середину стейка, щоб отримати точний ступінь просмаження.

Реверсивний спосіб

Усе навпаки. Спочатку викладаємо стейк у зону непрямого жару і доводимо до температури 40 градусів усередині шматка. Потім “запечатуємо” стейк над вугіллям 1,5-2 хвилини, щоб утворилася рум’яна скоринка. Так підсмажування вийде рівнішим, а на відпочинок стейку знадобиться не більше 2 хвилин.

Як і з чим правильно подавати стейк

image

Перед тим як відправити стейк на відпочинок, загорнувши у фольгу, приправте його сіллю (якщо не солили до смаження), свіжомеленим чорним перцем, а зверху покладіть шматочок вершкового масла (чудово, якщо це буде масло з травами: розмарином, часником, чебрецем).

Під час подачі полийте стейк тим же маслом, що змішалося з м’ясними соками. І жодних кетчупів і майонезів – це для благородної яловичини недозволений мезальянс. Овочі, свіжа зелень, смачний хрусткий хліб – дозвольте собі насолодитися смаком м’яса як такого.

Подавати стейк заведено на підігрітій тарілці або дерев’яній дошці, щоб він не зазнав термічного шоку від зіткнення з холодною поверхнею.

Розрізання стейка – особливий ритуал, який має практичний сенс. Недарма в ресторанах шматок м’яса розрізають не десь із краєчка, а рівно посередині – так за зрізом простіше визначити, чи правильно стейк просмажений. І, розсікаючи волокна, ми зупиняємо процес приготування всередині шматка м’яса, і воно не перейде потрібний ступінь готовності.