Соковитий стейк на пательні, в духовці та на грилі

Хороший яло­ви­чий стейк — це цілий все­світ. Начебто його при­го­ту­ва­н­ня легко зве­сти до пев­них фор­мул, але ними можна запов­ни­ти цілі томи. Буквально, кожна дрі­бни­ця має зна­че­н­ня — від поро­ди та від­го­дів­лі тва­ри­ни до тем­пе­ра­ту­ри ско­во­рід­ки. А тов­щи­на наріз­ки, тем­пе­ра­ту­ра все­ре­ди­ні шма­тка і точний час при­го­ту­ва­н­ня — фун­да­мен­таль­ні речі, знати які потрі­бно напам’ять.

Потрібен чіткий тай­мінг і систе­ма дій для кожно­го спосо­бу при­го­ту­ва­н­ня стей­ків: на патель­ні, в духов­ці та на грилі. Тому ми зро­би­ли вижим­ку з усіх наших дослі­джень і поста­ра­ли­ся викла­сти її в макси­маль­но коро­ткій і при­кла­дній формі, роз­пи­сав­ши весь про­цес сма­же­н­ня букваль­но до хви­ли­ни. Її ми вам і про­по­ну­є­мо, кори­стуй­те­ся із задоволенням.

Так, і все-таки купіть спе­ці­аль­ний тер­мо­метр для м’яса, про що ми люби­те­лям стей­ка зав­жди нага­ду­є­мо: ціна помил­ки в кіль­ка гра­ду­сів — зіпсо­ва­ний рибай тися­чі за три, а тер­мо­метр на мар­ке­тплей­сах коштує в рази дешевше.

Як вибрати соковитий стейк

Товщина кла­си­чно­го рибая або тібо­на не має бути мен­шою за 2,5 см і важи­ти не менше 300 – 400 гра­мів. Тільки тоді буде шанс «влу­чи­ти» в їхнє пра­виль­не про­жа­рю­ва­н­ня. Практично пісну яло­ви­чу виріз­ку або філе мінь­йон ріжуть ще тов­сті­ши­ми — шма­тка­ми не менше 5 см, тут соко­ви­тість прямо про­пор­цій­на тов­щи­ні шма­тка. Більш тон­ки­ми можуть бути аль­тер­на­тив­ні стей­ки, напри­клад фланк-стейк або рамп-стейк, секрет ніжно­сті яких саме в тон­кій наріз­ці. Сумлінні виро­бни­ки суво­ро дотри­му­ю­ться цих стан­дар­тів і про­да­ють стей­ки опти­маль­ної товщини.

Фундаментальне пра­ви­ло — що біль­ше в стей­ку жиру, то вищий сту­пінь про­сма­же­н­ня. Мармуровий рибай вима­гає впев­не­но­го про­жа­рю­ва­н­ня medium, іна­кше жир про­сто не всти­гне роз­пла­ви­ти­ся. Ніжне філе мінь­йон най­кра­ще пода­ва­ти на ста­дії medium rare або навіть rare, тобто від­вер­то з кро­в’ю, іна­кше вся при­на­дність цього від­ру­бу зни­кне. Альтернативні стей­ки — най­прим­хли­ві­ші, вони тонкі та швид­ко пере­хо­дять потрі­бну ста­дію при­го­ту­ва­н­ня. Тому обо­в’яз­ко­во про­чи­тай­те інстру­кцію на упа­ков­ці (якщо така є) або візьміть за пра­ви­ло не дово­ди­ти їх до про­сма­же­н­ня вище medium rare. Навіть, якщо після при­го­ту­ва­н­ня вони зда­ду­ться надто кри­ва­ви­ми, то це легко випра­ви­ти, потри­мав­ши їх на теплій таріл­ці або на ско­во­рід­ці, що ости­гає, зняв­ши її з вогню і накрив­ши фоль­гою: тем­пе­ра­ту­ра все­ре­ди­ні шма­тка під­ви­щи­ться на 3 – 4 гра­ду­си, і крові стане менше.

Лайфхак, який вико­ри­сто­ву­ють бага­то куха­рів: купу­ва­ти стей­ки, коли тер­мін їх збе­рі­га­н­ня добі­гає кінця. Річ у тім, що виро­бни­ки часто не дово­дять м’ясо до потрі­бно­го сту­пе­ня витрим­ки, поспі­ша­ю­чи від­пра­ви­ти його на при­ла­вок. І вже в мага­зи­ні стейк про­дов­жує «зріти» і роз­кри­ва­ти весь свій потенціал.

Як підготувати стейк до смаження

Ці нехи­трі пра­ви­ла слід засто­со­ву­ва­ти до будь-якого спосо­бу при­го­ту­ва­н­ня — на ско­во­ро­ді, грилі, ман­га­лі. Вони допо­мо­жуть вам домог­ти­ся гар­ної ско­рин­ки і рів­но­мір­но при­го­то­ва­ної, соко­ви­тої серцевинки.

• Стейки воло­го­го дозрі­ва­н­ня (саме їх про­да­ють запе­ча­та­ни­ми у ваку­у­мі) не варто одра­зу пуска­ти їх у діло — краще діста­ти з полі­ети­ле­ну, спо­ло­сну­ти холо­дною водою, обсу­ши­ти і загор­ну­ти в лля­ний або бавов­ня­ний рушник, а потім при­бра­ти в холо­диль­ник при­бли­зно на добу. Зайва воло­га піде, і стейк вийде смачнішим.
• Стейк із замо­ро­же­но­го м’яса готу­ва­ти можна і потрі­бно! Не варто слу­ха­ти пури­стів, ми не такі бага­ті, щоб не ско­ри­ста­ти­ся, напри­клад, роз­про­да­жем і не купи­ти кіль­ка стей­ків про запас. Але роз­мо­ро­жу­ва­ти стей­ки потрі­бно повіль­но, в холо­диль­ни­ку, де тем­пе­ра­ту­ра трохи біль­ша за нуль. Це займе кіль­ка годин, а то й добу, зате ви макси­маль­но збе­ре­же­те стру­кту­ру і соко­ви­тість м’яса. Далі робіть, як ска­за­но вище, тобто ще на добу зали­ште стейк у рушнику.
• Діставши стейк із холо­диль­ни­ка, дайте йому зігрі­ти­ся, зали­шив­ши за кім­на­тної тем­пе­ра­ту­ри хоча б на пів­го­ди­ни. Волокна занад­то холо­дно­го м’яса під час сма­же­н­ня сти­сну­ться, при­рі­ка­ю­чи навіть най­кра­щий шма­ток м’яса на жорсткість.
• Якщо часу зазда­ле­гідь роз­кри­ти ваку­ум і витри­ма­ти стейк у холо­диль­ни­ку у вас немає, то перед тим, як готу­ва­ти, насу­хо витріть поверх­ню шма­тка папе­ро­вим рушни­ком — іна­кше м’ясо буде не сма­жи­ти­ся, а тушку­ва­ти­ся у вла­сно­му соку.
• Солити стейк до чи після при­го­ту­ва­н­ня — виня­тко­во спра­ва вашо­го смаку та зви­чки. Страшилки, які гуля­ють інтер­не­том, що сіль витя­гує з м’яса всі соки, і, якщо посо­ли­ти стейк перед тим, як від­пра­ви­ти сма­жи­ти­ся, м’ясо неми­ну­че пере­тво­ри­ться на підо­шву, не мають під собою жодно­го підґрунтя.
• Будь-яка поверх­ня — чи то реші­тка гриля, чи то патель­ня, чи то деко — має бути добре розі­грі­та, перш ніж м’ясо її тор­кне­ться, щоб стейк про­сма­жив­ся рівномірно.

Ступені прожарювання — як визначити з точністю до градуса

У різних дже­ре­лах тем­пе­ра­ту­ра все­ре­ди­ні шма­тка може від­рі­зня­ти­ся на 2 – 3 гра­ду­си. Ми взяли гра­да­цію, вста­нов­ле­ну Міністерством сіль­сько­го госпо­дар­ства США — у біль­шо­сті ресто­ра­нів вико­ри­сто­ву­є­ться саме вона. Якщо хоче­те дізна­ти­ся докла­дні­ше, чому за про­жа­рю­ва­н­ням слід сте­жи­ти з точні­стю до гра­ду­са, ось роз­гор­ну­тий мате­рі­ал на цю тему.

50 – 53 градуси — rare

Дуже кри­ва­вий стейк, майже сирий, але із запе­ча­та­ною скоринкою.

54 – 57 градусів — medium rare

Слабке під­сма­жу­ва­н­ня, під ско­рин­кою хова­є­ться все ще яскра­во-чер­во­не м’ясо, при роз­рі­зі виті­кає кри­ва­во-чер­во­ний сік.

57 – 62 градуси — medium

Середнє про­жа­рю­ва­н­ня, яке вва­жа­є­ться уні­вер­саль­ним, хоча для філе мінь­йон ми б пора­ди­ли сма­жи­ти стейк трохи менше. При роз­рі­зі стей­ка ляка­ю­чої крові все­ре­ди­ні немає, але він, як і рані­ше, м’я­кий і соко­ви­тий, а сер­це­вин­ка — яскра­во-роже­ва, помі­тно від­рі­зня­є­ться за кольо­ром від краю.

62 – 65 градусів — medium well

Майже макси­маль­ний (з допу­сти­мих для при­стой­но­го стей­ка в прин­ци­пі) сту­пінь про­сма­жу­ва­н­ня: сер­це­вин­ка майже зли­ва­є­ться за кольо­ром з кра­я­ми стей­ка, а сік стає про­зо­рим. Варіант для тих, хто не тер­пить і натя­ку на кров, але не хоче їсти замість стей­ка пере­су­ше­ну підошву.

66 – 69 градусів — well done

Повне про­сма­жу­ва­н­ня, весь шма­ток м’яса на зрізі рів­но­мір­но­го кори­чне­во­го кольо­ру, для яло­ви­чи­ни — най­не­вда­лі­ший варі­ант, стейк стає жорс­тким, важко жує­ться і втра­чає ніжність.

Смачний стейк на пательні: як правильно смажити і скільки часу

Кладіть стейк на добре розі­грі­ту патель­ню. Змастіть її олією, постав­те на вогонь і поче­кай­те 3 – 4 хви­ли­ни, цього виста­чить. Недосвідченим куха­рям краще не роз­жа­рю­ва­ти патель­ню до диму, як часто радять профі, наві­що нам на м’ясі горі­ла кірка?

Ось нескла­дний тай­мінг, за яким сма­чний стейк у вас точно вийде вда­лим. Час сма­же­н­ня роз­ра­хо­ва­но так, щоб ви потра­пи­ли в про­жа­рю­ва­н­ня medium, яке вва­жа­є­ться найу­ні­вер­саль­ні­шим, тобто стейк вихо­дить рум’я­ним ззов­ні та соко­ви­тим і роже­вим усе­ре­ди­ні, але не надто кривавим.

• За 30 хви­лин дістань­те стейк із холо­диль­ни­ка, не забудь­те його накри­ти рушни­ком — м’ясо не повин­но завітритися!
• 4 хви­ли­ни розі­грі­вай­те ско­во­ро­ду на вели­ко­му вогні.
• 2 хви­ли­ни обсма­жуй­те стейк з кожно­го боку на вели­ко­му вогні, щоб запе­ча­та­ти ско­рин­ку (якщо стейк тов­сті­ший за 3 см, то потрі­бно запе­ча­та­ти і боки, при­ти­снув­ши їх до бор­тів сковорідки).
• 3 хви­ли­ни — змен­шіть вогонь і дайте дійти стей­ку до готовності.
• 5 – 7 хви­лин дайте стей­ку «від­по­чи­ти», виклав­ши на дошку або піді­грі­ту таріл­ку і накрив­ши фольгою.

Соковитий стейк у духовці: класичний спосіб приготування

Духовка — чудо­вий варі­ант, якщо ви готу­є­те стей­ки тов­щи­ною понад 3 см. Щоб гра­мо­тно при­го­ту­ва­ти їх на ско­во­ро­ді або грилі, потрі­бні досвід і вправ­ність, іна­кше ско­рин­ка пере­тво­ри­ться на вугі­л­ля, а сер­це­вин­ка так і зали­ши­ться занад­то сирою. А рів­но­мір­ний жар духов­ки дає можли­вість уни­кну­ти про­ра­хун­ків із просмажуванням.

Сковорідка нам все ж зна­до­би­ться. Бо без неї ско­рин­ки у стей­ка не отри­ма­ти. А далі дове­сти стейк до потрі­бно­го сту­пе­ня готов­но­сті нам допо­мо­же духовка.

• За 30 хви­лин дістань­те стейк із холо­диль­ни­ка, не забудь­те його чимось накри­ти — м’ясо не має завітритися!
• За 15 хви­лин уві­мкніть духов­ку на 180 гра­ду­сів, це уні­вер­саль­на тем­пе­ра­ту­ра для при­го­ту­ва­н­ня будь-якого м’яса, якщо тіль­ки ви його не зби­ра­є­те­ся томи­ти годи­на­ми у фор­ма­ті slow cooking, але це зов­сім інша історія.
• 4 хви­ли­ни розі­грі­вай­те ско­во­ро­ду на вели­ко­му вогні.
• 2 хви­ли­ни обсма­жуй­те стейк на патель­ні з кожно­го боку, щоб «запе­ча­та­ти» ско­рин­ку (якщо стейк тов­сті­ший за 3 см, то потрі­бно «запе­ча­та­ти» і боки, при­ти­снув­ши їх до бор­тів сковорідки).
• На 6 хви­лин від­прав­те стейк у духов­ку, краще на тій самій ско­во­рід­ці, але якщо такої можли­во­сті немає, то аку­ра­тно пере­клав­ши на деко, вкри­те фоль­гою або папе­ром для випі­чки (так вам потім не дове­де­ться від­ди­ра­ти від дека при­го­рі­лий жир). Це умов­ний час для стей­ка тов­щи­ною 3 см або близь­ко того. Але краще під­стра­ху­ва­ти­ся і пере­ві­ри­ти тем­пе­ра­ту­ру все­ре­ди­ні шма­тка за допо­мо­гою термометра.
• 5 – 7 хви­лин дайте стей­ку «від­по­чи­ти», виклав­ши на дошку або піді­грі­ту таріл­ку і накрив­ши фольгою.

Як приготувати стейк у духовці по-іншому: реверсивний спосіб

Професіонали радять його вико­ри­сто­ву­ва­ти, щоб впо­ра­ти­ся з важ­ки­ми стей­ка­ми зав­тов­шки понад 4 см. Також він під­хо­дить для тов­стих стей­ків на кіс­тці: кіс­тка слу­жить про­від­ни­ком тепла, і без духов­ки про­пе­кти стейк рів­но­мір­но нова­чко­ві досить скла­дно. Називається цей спо­сіб ревер­сив­ним, бо в ньому все роби­ться нав­па­ки: спо­ча­тку духов­ка, потім ско­во­рід­ка. Мінус тако­го мето­ду — він вима­гає бага­то часу, що час­тко­во ком­пен­су­є­ться тим, що при­го­то­ва­ний ревер­сив­ним мето­дом стейк не потре­бує відпочинку.

• За 30 хви­лин дістань­те стейк із холо­диль­ни­ка, не забудь­те його чимось накри­ти — м’ясо не повин­но завітритися!
• За 15 хви­лин уві­мкніть духов­ку на 120 – 135 гра­ду­сів: ревер­сив­ний спо­сіб перед­ба­чає низь­ко­тем­пе­ра­тур­не при­го­ту­ва­н­ня стей­ка на поча­тко­во­му етапі. Що нижча тем­пе­ра­ту­ра, то біль­ше зна­до­би­ться часу, але й стейк про­сма­жи­ться які­сні­ше і рівномірніше.
• 25 – 30 хви­лин доводь­те стейк у духов­ці до пев­но­го сту­пе­ня про­жа­рю­ва­н­ня.
  
  Увага! Температура все­ре­ди­ні шма­тка має бути на 7 – 8 гра­ду­сів ниж­чою, ніж та, що потрі­бна для кін­це­во­го сту­пе­ня готов­но­сті. Тобто якщо вам потрі­бне у фіна­лі під­сма­жу­ва­н­ня medium rare, то тем­пе­ра­ту­ра все­ре­ди­ні стей­ка на момент, коли він поки­не духов­ку, має бути 46 – 49 гра­ду­сів, якщо medium — 50 – 54 гра­ду­си. Не нама­гай­те­ся визна­чи­ти тем­пе­ра­ту­ру на око — ревер­сив­ний метод вима­гає юве­лір­ної точно­сті, тому тер­мо­метр тут одно­зна­чно необхідний.

• За 3 – 4 хви­ли­ни до того, як вийня­ти стейк із духов­ки, розі­грій­те патель­ню на силь­но­му вогні, додав­ши на неї 1 сто­ло­ву ложку олії з висо­кою точкою дим­лі­н­ня (рафі­но­ва­ної соня­шни­ко­вої, пря­же­но­го вер­шко­во­го масла тощо).
• 1,5−2 хви­ли­ни смаж­те стейк на патель­ні, щоб отри­ма­ти з двох боків упев­не­ну ско­рин­ку. Сковорідку можна злег­ка під­кру­чу­ва­ти нав­ко­ло її осі, так олія роз­по­ді­ли­ться рів­но­мір­но, і на стей­ку вийде рівна, глян­це­ва скоринка.
• 1 – 2 хви­ли­ни дайте стей­ку «від­по­чи­ти» для біль­шої впев­не­но­сті, що м’ясо дійшло до потрі­бно­го сту­пе­ня готов­но­сті. Утім, як ми вже гово­ри­ли, ревер­сив­ний метод не вима­гає обо­в’яз­ко­во­го «від­по­чин­ку» — м’ясо можна від­ра­зу пода­ва­ти на стіл.

Як підсмажити стейк на грилі класичним та альтернативним способом

Переваги при­го­ту­ва­н­ня стей­ка на грилі оче­ви­дні: тут і кра­си­ва реші­тка на поверх­ні, і осо­бли­вий аро­мат. Якщо йде­ться про дома­шній еле­ктри­чний гриль, систе­ма і тай­мінг при­го­ту­ва­н­ня стей­ка не надто від­рі­зня­ю­ться від тих, як, якби ми готу­ва­ли стейк на патель­ні (хіба що за наяв­но­сті кри­шки ско­рин­ку можна запе­ча­та­ти одра­зу з двох боків). До того ж на бага­тьох про­су­ну­тих еле­ктро­гри­лях існує спе­ці­аль­на про­гра­ма при­го­ту­ва­н­ня стей­ків, роз­ра­хо­ва­на на «чай­ни­ків», і вона непо­га­но працює.

Вугільний або газо­вий гриль — агре­га­ти скла­дні­ші. Давати точний тай­мінг тут марно, у кожно­го гриля свій хара­ктер. Але загаль­ні реко­мен­да­ції вам знадобляться.

Створіть дві зони жару — пря­мо­го і непря­мо­го. Якщо у вас вугіль­ний гриль, то посунь­те все вугі­л­ля під одну поло­ви­ну реші­тки, а під дру­гою постав­те під­дон із водою для того, щоб на м’ясі не осі­да­ла сажа. Якщо гриль газо­вий, то уві­мкніть тіль­ки бічні паль­ни­ки. Закрийте кри­шку і дайте грилю прогрітися.

Класичний спосіб приготування на грилі

Мається на увазі, що ми спо­ча­тку викла­да­є­мо стейк у зону актив­но­го жару вугі­л­ля, щоб запе­ча­та­ти ско­ри­но­чку з двох боків (і з боків, якщо стейк тов­стий), а потім дово­ди­мо до готов­но­сті вже в зоні непря­мо­го жару, пере­ві­ря­ю­чи готов­ність тер­мо­ме­тром. Після стейк має від­по­чи­ти у фоль­зі 5 – 7 хвилин.

Увага! Термометр потрі­бно встром­ля­ти в саму сере­ди­ну стей­ка, щоб отри­ма­ти точний сту­пінь просмаження.

Реверсивний спосіб

Усе нав­па­ки. Спочатку викла­да­є­мо стейк у зону непря­мо­го жару і дово­ди­мо до тем­пе­ра­ту­ри 40 гра­ду­сів усе­ре­ди­ні шма­тка. Потім «запе­ча­ту­є­мо» стейк над вугі­л­лям 1,5−2 хви­ли­ни, щоб утво­ри­ла­ся рум’я­на ско­рин­ка. Так під­сма­жу­ва­н­ня вийде рів­ні­шим, а на від­по­чи­нок стей­ку зна­до­би­ться не біль­ше 2 хвилин.

Як і з чим правильно подавати стейк

Перед тим як від­пра­ви­ти іде­аль­ний стейк на від­по­чи­нок, загор­нув­ши у фоль­гу, при­прав­те його сіллю (якщо не соли­ли до сма­же­н­ня), сві­жо­зме­ле­ним чор­ним пер­цем, а звер­ху покла­діть шма­то­чок вер­шко­во­го масла (чудо­во, якщо це буде масло з тра­ва­ми: роз­ма­ри­ном, часни­ком, чебрецем).

Під час пода­чі полий­те стейк тим же маслом, що змі­ша­ло­ся з м’я­сни­ми сока­ми. І жодних кетчу­пів і майо­не­зів — це для бла­го­ро­дної яло­ви­чи­ни недо­зво­ле­ний меза­льянс. Овочі, свіжа зелень, сма­чний хрус­ткий хліб — дозволь­те собі насо­ло­ди­ти­ся сма­ком м’яса як такого.

Подавати стейк заве­де­но на піді­грі­тій таріл­ці або дере­в’я­ній дошці, щоб він не зазнав тер­мі­чно­го шоку від зіткне­н­ня з холо­дною поверхнею.

Розрізання стей­ка — осо­бли­вий риту­ал, який має пра­кти­чний сенс. Недарма в ресто­ра­нах шма­ток м’яса роз­рі­за­ють не десь із кра­є­чка, а рівно посе­ре­ди­ні — так за зрі­зом про­сті­ше визна­чи­ти, чи пра­виль­но стейк про­сма­же­ний. І, роз­сі­ка­ю­чи воло­кна, ми зупи­ня­є­мо про­цес при­го­ту­ва­н­ня все­ре­ди­ні шма­тка м’яса, і воно не пере­йде потрі­бний сту­пінь готовності.