Як страва пастухів перетворилася на вишуканий делікатес: історія швейцарського Фондю

image

Життєвий девіз тих, хто небайдужий до національної страви Швейцарії – фондю, міг би звучати так: «Сир, тільки сир і нічого, крім сиру». Ця проста на вигляд страва завоювала світову популярність завдяки своєму неповторному смаку і традиціям. Еталоном фондю залишається класичний швейцарський рецепт, що включає сир, вино і трохи черствого хліба.

Згодом з’явилося багато варіацій цієї страви. Наприклад, в Америці популярне шоколадне фондю, в яке занурюють фрукти та бісквіти. У Китаї набув популярності варіант на основі киплячого бульйону, де готують сире м’ясо. Незважаючи на розмаїття сучасних інтерпретацій, традиційне швейцарське сирне фондю залишається безсумнівним лідером і символом цієї страви.

Історія Фондю

Фондю – це страва, назва якої походить від французького дієслова fondre, що означає «танути». Уперше рецепт фондю був згаданий 1735 року в книзі Вінсента ла Шапеля «Le cuisinier moderne».

Вважається, що фондю придумали пастухи, які взимку надовго йшли з дому. У них із собою був засохлий сир, черствий хліб і трохи вина. Вони змішували всі інгредієнти в казанку і підігрівали на вогні, створивши таким чином перше фондю.

image

Основні правила приготування

Для приготування фондю необхідна спеціальна посудина – фондюшниця, або какелон. Вона має товсте жаротривке дно, під яким встановлюється невеликий газовий пальник. Це дає змогу підтримувати страву на слабкому вогні протягом усієї трапези, щоб сир не застиг.

Основою класичного фондю є сир Грюйєр. Деякі рецепти дозволяють додавати емменталь, тільзітер або вашрен. В інших країнах використовують місцеві сири: у Німеччині, наприклад, додають мюнстер, а в Італії – фонтіна, пармезан або таледжо.

Другим важливим компонентом є біле вино, яке можна обирати просте, адже його смак не буде відчутним на тлі сиру. Іноді фондю готують із шампанським або сухим яблучним сидром, що додає страві цікавого смаку, хоча це більше на любителя.

Важливо не допускати кипіння страви: сир із вином і спеціями потрібно повільно перемішувати на слабкому вогні, а коли маса стане однорідною – негайно подавати на стіл. Під час застілля складність полягає в підтримці вогню під посудом: сир не повинен застигати або пригорати. Хоча скоринка, яка утворюється на дні, виходить дуже смачною!

Як приготувати ідеальне Фондю

Щоб приготувати фондю для чотирьох осіб, потрібно близько кілограма сиру. Загалом, приблизна кількість сиру на одну людину становить 250 грамів. Це пояснює, чому ціна на фондю в ресторанах часто вказується за одну порцію.

Важливо пам’ятати, що фондю не доводять до кипіння, тому в готовій страві може залишитися трохи алкоголю. Для більшості дорослих це непомітно, але, якщо фондю будуть їсти діти або люди з непереносимістю спиртного, краще попередньо скип’ятити вино.

Спеції слід використовувати помірно: допускаються чорний перець, кмин, мускатний горіх і щіпка паприки. Для аромату можна додати трохи витриманого бренді. Хорошою ідеєю є заздалегідь натерти стінки фондюшниці часником.

Основний акцент у страві має бути на смаку якісного швейцарського сиру, тому не варто використовувати занадто виразні спеції, такі як порошок каррі, базилік чи тертий трюфель.

Варіанти наповнювачів і рекомендації

Швейцарське фондю традиційно готується з використанням скоринок злегка зачерствілого білого хліба, такого як багет. Однак ресторани по всьому світу пропонують безліч варіацій. У розплавлений сир можна занурювати такі продукти:

  • варену картоплю,
  • цвітну капусту,
  • печериці,
  • оливки,
  • артишоки,
  • спаржу,
  • сосиски або ковбаски,
  • креветки,
  • варене м’ясо,
  • болгарський перець,
  • несолодкі яблука.

Важливо не переборщити з добавками: двох-трьох видів буде достатньо для повноцінної подачі страви. Продукти потрібно наколювати на спеціальну шпажку, опускати в розплавлений сир і злегка підкручувати, щоб сир встиг «схопитися».

Найкращим супроводом до сирного фондю є біле вино з вираженою кислотністю, наприклад, рислінг, піно блан або піно гріджіо. Також підійдуть ігристі вина. Біле вино з багатим букетом краще не вибирати, а червоні вина не рекомендуються, за винятком легких, таких як молоде божоле.

Швейцарське фондю, незважаючи на свою легкість і вишуканість, є досить ситною стравою, тому найкраще розраховувати на нього як на повноцінний прийом їжі.