Як страва пастухів перетворилася на вишуканий делікатес: історія швейцарського фондю

Життєвий девіз тих, хто небай­ду­жий до націо­наль­ної стра­ви Швейцарії — фондю, міг би зву­ча­ти так: «Сир, тіль­ки сир і нічо­го, крім сиру». Ця про­ста на вигляд стра­ва заво­ю­ва­ла сві­то­ву попу­ляр­ність зав­дя­ки сво­є­му непо­втор­но­му смаку і тра­ди­ці­ям. Еталоном фондю зали­ша­є­ться кла­си­чний швей­цар­ський рецепт, що вклю­чає сир, вино і трохи чер­ство­го хліба.

Згодом з’я­ви­ло­ся бага­то варі­а­цій цієї стра­ви. Наприклад, в Америці попу­ляр­не шоко­ла­дне фондю, в яке зану­рю­ють фру­кти та біскві­ти. У Китаї набув попу­ляр­но­сті варі­ант на осно­ві кипля­чо­го буль­йо­ну, де готу­ють сире м’ясо. Незважаючи на роз­ма­ї­т­тя суча­сних інтер­пре­та­цій, тра­ди­цій­не швей­цар­ське сирне фондю зали­ша­є­ться без­сум­нів­ним ліде­ром і сим­во­лом цієї страви.

Історія фондю

Фондю — це стра­ва, назва якої похо­дить від фран­цузь­ко­го діє­сло­ва fondre, що озна­чає «тану­ти». Уперше рецепт фондю був зга­да­ний 1735 року в книзі Вінсента ла Шапеля «Le cuisinier moderne».

Вважається, що фондю при­ду­ма­ли пасту­хи, які взим­ку надов­го йшли з дому. У них із собою був засо­хлий сир, чер­ствий хліб і трохи вина. Вони змі­шу­ва­ли всі інгре­ді­єн­ти в казан­ку і піді­грі­ва­ли на вогні, ство­рив­ши таким чином перше фондю.

Основні правила приготування

Для при­го­ту­ва­н­ня фондю необ­хі­дна спе­ці­аль­на посу­ди­на — фон­дю­шни­ця, або какелон. Вона має тов­сте жаро­трив­ке дно, під яким вста­нов­лю­є­ться неве­ли­кий газо­вий паль­ник. Це дає змогу під­три­му­ва­ти стра­ву на слаб­ко­му вогні про­тя­гом усієї тра­пе­зи, щоб сир не застиг.

Основою кла­си­чно­го фондю є сир Грюйєр. Деякі реце­пти дозво­ля­ють дода­ва­ти еммен­таль, тіль­зі­тер або вашрен. В інших кра­ї­нах вико­ри­сто­ву­ють місце­ві сири: у Німеччині, напри­клад, дода­ють мюн­стер, а в Італії — фон­ті­на, пар­ме­зан або тале­джо.

Другим важли­вим ком­по­нен­том є біле вино, яке можна оби­ра­ти про­сте, адже його смак не буде від­чу­тним на тлі сиру. Іноді фондю готу­ють із шам­пан­ським або сухим яблу­чним сидром, що додає стра­ві ціка­во­го смаку, хоча це біль­ше на любителя.

Важливо не допу­ска­ти кипі­н­ня стра­ви: сир із вином і спе­ці­я­ми потрі­бно повіль­но пере­мі­шу­ва­ти на слаб­ко­му вогні, а коли маса стане одно­рі­дною — негай­но пода­ва­ти на стіл. Під час засті­л­ля скла­дність поля­гає в під­трим­ці вогню під посу­дом: сир не пови­нен засти­га­ти або при­го­ра­ти. Хоча ско­рин­ка, яка утво­рю­є­ться на дні, вихо­дить дуже смачною!

Як приготувати ідеальне фондю

Щоб при­го­ту­ва­ти фондю для чоти­рьох осіб, потрі­бно близь­ко кіло­гра­ма сиру. Загалом, при­бли­зна кіль­кість сиру на одну люди­ну ста­но­вить 250 гра­мів. Це пояснює, чому ціна на фондю в ресто­ра­нах часто вка­зу­є­ться за одну порцію.

Важливо пам’ятати, що фондю не дово­дять до кипі­н­ня, тому в гото­вій стра­ві може зали­ши­ти­ся трохи алко­го­лю. Для біль­шо­сті доро­слих це непо­мі­тно, але, якщо фондю будуть їсти діти або люди з непе­ре­но­си­мі­стю спир­тно­го, краще попе­ре­дньо ски­п’я­ти­ти вино.

Спеції слід вико­ри­сто­ву­ва­ти помір­но: допу­ска­ю­ться чор­ний перець, кмин, муска­тний горіх і щіпка папри­ки. Для аро­ма­ту можна дода­ти трохи витри­ма­но­го брен­ді. Хорошою ідеєю є зазда­ле­гідь натер­ти стін­ки фон­дю­шни­ці часником.

Основний акцент у стра­ві має бути на смаку які­сно­го швей­цар­сько­го сиру, тому не варто вико­ри­сто­ву­ва­ти занад­то вира­зні спе­ції, такі як поро­шок каррі, бази­лік чи тер­тий трюфель.

Варіанти наповнювачів і рекомендації

Швейцарське фондю тра­ди­цій­но готу­є­ться з вико­ри­ста­н­ням ско­ри­нок злег­ка зачер­стві­ло­го біло­го хліба, тако­го як багет. Однак ресто­ра­ни по всьо­му світу про­по­ну­ють без­ліч варі­а­цій. У роз­плав­ле­ний сир можна зану­рю­ва­ти такі продукти:

• варе­ну картоплю,
• цві­тну капусту,
• пече­ри­ці,
• олив­ки,
• арти­шо­ки,
• спар­жу,
• соси­ски або ковбаски,
• кре­ве­тки,
• варе­не м’ясо,
• бол­гар­ський перець,
• несо­лод­кі яблука.

Важливо не пере­бор­щи­ти з добав­ка­ми: двох-трьох видів буде доста­тньо для пов­но­цін­ної пода­чі стра­ви. Продукти потрі­бно нако­лю­ва­ти на спе­ці­аль­ну шпаж­ку, опу­ска­ти в роз­плав­ле­ний сир і злег­ка під­кру­чу­ва­ти, щоб сир встиг «схо­пи­ти­ся».

Найкращим супро­во­дом до сир­но­го фондю є біле вино з вира­же­ною кисло­тні­стю, напри­клад, рислінг, піно блан або піно грі­джіо. Також піді­йдуть ігри­сті вина. Біле вино з бага­тим буке­том краще не виби­ра­ти, а чер­во­ні вина не реко­мен­ду­ю­ться, за виня­тком лег­ких, таких як моло­де божоле.

Швейцарське фондю, незва­жа­ю­чи на свою лег­кість і вишу­ка­ність, є досить ситною стра­вою, тому най­кра­ще роз­ра­хо­ву­ва­ти на нього як на пов­но­цін­ний при­йом їжі.