Наан — популярний індійський хліб із багатою історією

Цей пше­ни­чний кор­жик є невід­’єм­ною части­ною індій­ської націо­наль­ної кухні. Один із най­ста­рі­ших видів хліба, який збе­ріг­ся і досі попу­ляр­ний. Приготувати наан можна і в дома­шніх умо­вах: як це зро­би­ти, як пра­виль­но вжи­ва­ти та з чим пода­ва­ти наан — роз­по­ві­мо у цій статті.

Як їдять хліб в Індії

У кра­ї­нах Південної Азії зви­чний для євро­пей­ців пишний хліб не зустрі­ча­є­ться. Тут не визна­ють «цеглин­ки», бато­ни і баге­ти. Хлібобулочні виро­би ціну­ю­ться, але пере­ва­гу від­да­ють тон­ким кор­жам. Їх можна порів­ня­ти з лава­ша­ми, але на від­мі­ну від вір­мен­сько­го хліба, індій­ські коржі мають два шари. Одним із най­по­пу­ляр­ні­ших видів є наан.

Коржі випі­ка­ють рано вран­ці. Традиційний сні­да­нок у пів­ден­них кра­ї­нах вклю­чає хліб із чаєм. Однак роль наана в індій­ській куль­ту­рі не обме­жу­є­ться сні­дан­ком. Цікаво, що для місце­вих цей про­стий хліб слу­гує не лише їжею, а й посу­дом або сто­ло­вим при­ла­дом. Коржі вико­ри­сто­ву­ють замість тарі­лок: роблять надріз у роз­ду­тій части­ні та напов­ню­ють кишень­ку ситною начин­кою, такою як ово­че­ве рагу, боби, м’ясо або сири.

Найпопулярніші начин­ки в Індії та Пакистані вклю­ча­ють кар­то­пля­не пюре зі спе­ці­я­ми, соче­ви­чне рагу, а також сир і яйце. Ще один спо­сіб вжи­ва­н­ня наана — скла­сти його кіль­ка разів і вмо­ча­ти в соус, вико­ри­сто­ву­ю­чи корж як ложку для густо­го індій­сько­го супу. Наан також пода­ють до тхалі та м’я­сно­го карі.

Наан їдять не тіль­ки в Індії, а й в Афганістані, Ірані, Непалі, Пакистані, Таджикистані та Узбекистані. У тюрк­ських мовах, напри­клад, у кир­ги­зів і каза­хів, сло­вом «нан» нази­ва­ють будь-який хліб.

Їжа імператорів

Згідно з офі­цій­ною вер­сі­єю, коржі наан відо­мі з кінця XIII сто­лі­т­тя, коли їх пода­ва­ли до імпе­ра­тор­сько­го столу під назвою «наан-е-тунук», що пере­кла­да­є­ться як «лег­кий хліб». Ця стра­ва швид­ко стала улю­бле­ним сні­дан­ком коро­лів­ських родин. У XIV-XV сто­лі­т­тях тонкі індій­ські коржі часто брали з собою в поїзд­ки, оскіль­ки вони були ситним і зру­чним пере­ку­сом. До 1700 року наан став попу­ляр­ним серед наро­ду, і його поча­ли готу­ва­ти в кожній роди­ні зав­дя­ки про­сто­му і досту­пно­му реце­пту. Європейці дізна­ли­ся про наан з англій­ської літе­ра­ту­ри, коли письмен­ник і ман­дрів­ник Вільям Тук зга­дав його в одно­му зі своїх путів­ни­ків, опу­блі­ко­ва­но­му 1780 року.

Тісто для наан

Наан випі­ка­ють із дрі­жджо­во­го тіста, що від­рі­зняє його від інших видів індій­сько­го хліба. Основні інгре­ді­єн­ти вклю­ча­ють боро­шно, воду, олію, цукор і спе­ції. У суча­сних реце­птах дрі­жджі іноді замі­ню­ють роз­пу­шу­ва­чем, а в дав­ни­ну вико­ри­сто­ву­ва­ли заква­ску, від­щи­пу­ю­чи неве­ли­кий шма­то­чок тіста для насту­пної партії.

За ори­гі­наль­ним реце­птом, вода для тіста наан має бути теплою, масло — топле­ним (най­кра­ще вико­ри­сто­ву­ва­ти гхі, але можна і вер­шко­ве масло), а боро­шно — добре про­сі­я­ним. У деяких варі­ан­тах воду замі­ню­ють моло­ком або йогур­том. Кисломолочні про­ду­кти не тіль­ки при­ско­рю­ють фер­мен­та­цію, а й нада­ють осо­бли­во­го аро­ма­ту, робля­чи коржі товстішими.

Сучасні під­ра­хун­ки пока­зу­ють, що кало­рій­ність одно­го наа­но­во­го коржа сере­дньо­го роз­мі­ру ста­но­вить 348 ккал. Він містить близь­ко 12 г білка, 6 г жиру і 59 г вугле­во­дів. Для кори­сні­шо­го варі­ан­та наану можна вико­ри­сто­ву­ва­ти боро­шно гру­бо­го помолу.

Тісто для коржа замі­шу­є­ться дрі­жджо­ве, щіль­не й ела­сти­чне. У нього дода­ють тра­ди­цій­ні індій­ські спе­ції та аро­ма­тні трави, такі як аніс, шафран, кур­ку­ма, кар­да­мон, папри­ка, чор­ний і чер­во­ний перці, кори­ця, гво­зди­ка, пажи­тник і меле­ний імбир. Також можна дода­ти корі­андр, руба­ну зеле­ну цибу­лю, кріп, сухий часник і м’яту.

Після замі­су тісто має насто­я­ти­ся 3 – 4 годи­ни. Сухі дрі­жджі або роз­пу­шу­вач можуть при­ско­ри­ти цей про­цес. Індуси накри­ва­ють чашу з тістом воло­гою тка­ни­ною і зали­ша­ють у тем­но­му місці. Раніше пека­рі навіть захи­ща­ли це місце спе­ці­аль­ною ширмою.

Готове тісто ділять на рівні части­ни, роз­ко­чу­ю­чи кожну в коло або овал зав­довж­ки 15 – 20 см і зав­тов­шки до 5 мм. Перед випі­ка­н­ням наан можна поси­па­ти насі­н­ням і спе­ці­я­ми, напри­клад, кун­жу­том, маком, зірою або насі­н­ням льону. Для цього тісто зма­щу­ють рослин­ною олією або олією гхі, щоб насі­н­ня не обси­па­ло­ся в печі.

Чим наан відрізняється від чапаті

Ці коржі часто плу­та­ють один з одним. Обидві стра­ви індій­ські, але чапа­ті, на від­мі­ну від наан, готу­ють тіль­ки з води, боро­шна і солі. Випікають його також у тан­ди­рі: тонке тісто роз­ду­ва­є­ться в печі, утво­рю­ю­чи кулю.

Інші види кор­жів у націо­наль­них кухнях:

• Роті: такі ж, як чапа­ті, але без дода­ва­н­ня солі. Ці коржі прісні.
• Папад: роблять із боро­шна бобо­вих (соче­ви­ці, нуту, маша) з дода­ва­н­ням рисо­во­го борошна.
• Гезлеме: туре­цька націо­наль­на страва.
• Токаш: казах­ський пше­ни­чний корж кру­глої форми з загли­бле­н­ням у цен­трі та пишни­ми краями.
• Тортильї: мекси­кан­ські коржі, що вико­ри­сто­ву­ю­ться для при­го­ту­ва­н­ня фахітос.
• Ширмай-нан: узбе­цький кор­жик, тісто для якого готу­ють на ані­со­во-горо­хо­вій заквасці.

Як випікають наан

Наан зазви­чай готу­ють у тан­ди­рі — гли­ня­ній печі. Однак, можна вико­ри­сто­ву­ва­ти і зви­чай­ну чавун­ну ско­во­рід­ку або духов­ку. Не при­кра­ше­ний спе­ці­я­ми бік коржа злег­ка змо­чу­ють водою і кла­дуть його на ско­во­рід­ку або у форму для запі­ка­н­ня цим самим боком дони­зу. Якщо у вас є тан­дир, дода­тко­вий посуд не потрі­бен. Наан випі­ка­є­ться на гаря­чо­му каме­ні печі або крі­пи­ться на її стінках.

Якщо ви зби­ра­є­те­ся готу­ва­ти коржі вдома, вико­ри­сто­вуй­те сере­дній вогонь. Сковорода має бути добре розі­грі­та. Коржі випі­ка­ю­ться з неве­ли­кою кіль­кі­стю рослин­ної олії на дні посу­ду й обо­в’яз­ко­во під закри­тою кри­шкою. Тонкі коржі готу­ю­ться дуже швид­ко: доста­тньо 30 секунд з одно­го боку і ще 10 секунд з іншо­го. Важливо не пере­су­ши­ти наан, іна­кше він стане пло­ским і жорстким.

Готові коржі потрі­бно зма­сти­ти вер­шко­вим маслом і їсти сві­жи­ми та гаря­чи­ми, оскіль­ки на пові­трі вони швид­ко чер­стві­ють. Наан пода­ють до супів, оскіль­ки вони пом’я­кшу­ють гостро­ту індій­ських страв. Коржі гарні і як заку­ска, а також можуть стати чудо­вим пере­ку­сом або сні­дан­ком. Спробуйте пода­ти їх про­сто з чаєм.

Як ще готують наан у світі

У Пакистані при­го­ту­ва­н­ня тіста для страв часто вклю­чає дода­ва­н­ня есен­цій для поси­ле­н­ня аро­ма­ту, в той час як в Індонезії пра­кти­ку­є­ться дода­ва­н­ня часни­ку і місце­вих спе­цій. У суча­сних індій­ських ресто­ра­нах можна зустрі­ти незви­чай­ну стра­ву під назвою «Наан-піца», яку готу­ють на осно­ві коржа «Наан». Замість тра­ди­цій­но­го тіста для піци вико­ри­сто­ву­є­ться саме цей корж, на який нано­сять овочі, ков­ба­си, м’ясо та сир, після чого стра­ву від­прав­ля­ють у піч.