Калькулятор гідратації тіста — розрахунок відсотка води для хліба
Калькулятор гідратації тіста рахує, скільки грамів води, солі й дріжджів взяти на твою вагу борошна — за системою пекарських відсотків (baker’s percentage), де борошно завжди береться за 100%, а решта інгредієнтів рахується відносно нього. Розрахунок для пісного тіста: борошно, вода, сіль, дріжджі.
Кнопка виставляє середину типового діапазону для цього виду тіста (напр. формовий хліб — 60 – 66%, багет — 65 – 70%). Це орієнтир, не жорсткий стандарт — реальні рецепти різняться.
Орієнтовно на 1 кг борошна для звичайного (не здобного) тіста: сіль — 1,8 – 2,2%; дріжджі пресовані свіжі — 2,5 – 4%, сухі активні — 0,8 – 1,3%, інстантні (швидкодіючі) — 0,7 – 1,2%. Менше — для тривалого холодного бродіння, більше — для швидкого.
Перевір цифри: вага борошна має бути в межах 1 – 50000 г, а відсотки — в розумних межах (гідратація 30 – 120%, сіль 0 – 5%, дріжджі 0 – 10%).
Розрахунок для пісного тіста (борошно + вода + сіль + дріжджі). Здобне тісто з цукром, маслом чи яйцями цей калькулятор не враховує — див. запитання нижче.
Як це рахується
У пекарській системі відсотків вага борошна завжди дорівнює 100%, а вага кожного іншого інгредієнта виражається у відсотках саме від неї — а не від загальної ваги тіста. Тому «гідратація 65%» означає: води береться 65% від ваги борошна (500 г борошна × 65% = 325 г води), а не 65% від ваги готового тіста. Це стандарт, яким користуються професійні пекарі, бо він дозволяє легко масштабувати рецепт у будь-яку сторону, зберігаючи ті самі пропорції.