Сало: символ смаку та традицій

image

Популярність сала в українській кухні може здатися дивною для тих, хто не знайомий з його приготуванням та традиціями вживання. Хоча українці відомі своєю пристрастю до свинини, салоїдство більше фольклорний образ, ніж історична реальність. Залежно від історичного контексту, економічного стану, регіону та релігійних переконань, споживання м’яса та сала може значно відрізнятися. У минулому у меню значної частини українців переважали страви з овочів і риби, овочеві юшки та кулеші.

Сало все ж таки залишається популярним в Україні і має велике значення для кулінарної культури. Українці знають безліч жартів про сало і часто жартують на цю тему. Також популярні мистецько-гастрономічні події, наприклад, страва “сало в шоколаді” або ресторан-музей сала у Львові.

Історичні та регіональні особливості

Масове вирощування свиней має свою історію та регіональні особливості. Наприклад, у Центральній і Лівобережній Україні відгодівля свиней була тісно пов’язана з винокурним промислом, що значно вплинуло на економіку у XVII–XVIII століттях. В цей період поширилася відгодівля свиней у сажах, оскільки відходи від виробництва горілки, якими годували свиней, сприяли швидкому набору ваги.

Багато господарств, особливо на Поліссі, тримали свиней на вільних пасовищах у лісах та на луках. М’ясо та сало цих тварин відрізнялися за смаком і структурою, оскільки вони харчувалися дикорослими травами, жолудями та горіхами, а також мали більше рухової активності. Таким чином, в залежності від умов утримання та харчування, існувало принаймні півтора десятка видів сала.

Смак сала також залежав від його товщини. Воно могло бути тонким, до 3 сантиметрів (в такому разі його називали “у два пальці”), або товстим, понад 10 сантиметрів (таке називали “у долоню”). Особливо цінили сало з прошарком м’яса, а ще краще, коли їх було кілька. Сорти, такі як вінницьке, полтавське чи тернопільське сало, могли встановлювати стандарти смаку для цього продукту.

Приготування та подача

Але не лише умови вирощування свиней гарантували смачне сало. Щоб краще зрозуміти, чому сало є невід’ємною частиною кулінарної культури в Україні, варто знати особливості його приготування. Надзвичайно важлива обробка забитої свині. Тушу ретельно обпалюють і змивають обвуглений тонкий шар, обкладають соломою та обпалюють знову, після чого відділяють сало і залишають його на кілька годин або й декілька діб для визрівання. Потім просолюють окремі шматки. Саме цей процес забезпечує характерний смак та якість кінцевого продукту.

Просолене сало часто подають як закуску разом із хлібом, соленим огірком чи свіжим помідором, цибулею, гірчицею та хроном або зі свіжим часником. У минулому сало було ідеальним варіантом для обіду на полі — поживне і не псується навіть у спеку. З часом сало може трохи зжовтіти і незначно змінити смак, але завдяки цьому воно стало універсальним продуктом, який зберігають “на запас”. Тому не дивно, що в окремі періоди року сало може коштувати навіть дорожче, ніж м’ясо.